lunes, 31 de enero de 2011

Solomillo de cerdo al hojaldre con bechamel de boletus.

No es por que sea temporada, ni mucho menos, es porque compré una lata de mixto de boletus y he hecho que esta semana sea la semana del boletus, cosa de la que no me arrepiento en absoluto. Este plato es un solomillo de cerdo hojaldrado y para que no se quede muy seco va acompañado de una salsa de boletus similar a la base de las croquetas de boletus, que por otro lado, también podría haber hecho en esta semana. Aunque la receta es de creación propia, se podría decir que me he inspirado en una receta similar pero de ingredientes muy distintos, como jamón, pimientos, o ternera.

Los Ingredientes que voy a necesitar son:
  • 1 Lámina de masa de hojaldre extendida congelada (he empleado La niña del Sur).
  • 1 Solomillo de cerdo.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • 1 huevo batido.
Para la "bechamel".
  • 1 Cebolla.
  • 200 g de Boletus.
  • 50 g de mantequilla.
  • 50 g de harina de trigo.
  • 10 g de harina de maíz (Maizena).
  • 250 ml de leche entera.
  • Queso emental rallado.
  • Aceite.
  • Sal.
  • Pimienta.
La Faena.

Mientras sacamos la lámina de hojaldre del congelador y dejamos descongelar, unos 30 minutos necesita, cortamos la cebolla en dados muy pequeños y sofreímos hasta que quede doradita. Añadimos los boletus troceados muy finos, se puede usar la picadora de la batidora, teniendo cuidado de no picarlo demasiado. Un par de minutos en el fuego, es tiempo más que suficiente y reservamos. En esa misma sartén sofreímos el solomillo salpimentado, si nos gusta con nuez moscada, romero o tomillo, lo podemos incluir, y reservamos también.

Vamos a por la bechamel de boletus, lo vamos a hacer de una manera similar a la que hicimos con la lasaña. Ponemos en la sartén la mantequilla y calentamos hasta que se funda, sofreímos la harina haciendo un roux, mientras calentamos la leche en el microondas. Disolvemos la Maizena en un poco de leche caliente y cuando este dorada la roux, a fuego lento, vamos vertiendo poco a poco la leche y la Maizena, y removemos para que ligue la harina. Una vez esté todo ligado, añadimos nuez moscada, pimienta, sal, los boletus con la cebolla y el queso, seguimos moviendo para que el queso se funda y se mezcle con la bechamel.

Estiramos con cuidado la lámina de hojaldre, lo suficiente para que podamos envolver la carne y no quede muy fina, pues se podría romper con mucha facilidad. Sobre la masa vertemos un poco de la bechamel, sobre ésta ponemos el solomillo y sobre éste una capa más de bechamel. Ya solo queda cerrar el hojaldre apretando bien con un tenedor en las juntas, para evitar la perdida del relleno y sellamos y pintamos todo el hojaldre con el huevo batido. Lo metemos 30 minutos al horno a una temperatura de 200º y podemos decir que hemos terminado.
" Bon appétit"

sábado, 29 de enero de 2011

Alcachofas con boletus, foie en reducción de PX.

Esta noche no tenía nada pensado para cenar, pero en la nevera tenía varios proyectos que bien mezclados me podían valer. Por un lado unas alcachofas que compré ayer, hay que aprovechar que estamos en temporada, una lata de un mixto boletus en conserva y una rodaja de foie en el congelador. Es una forma rápida y deliciosa de comer las alcachofas, también es verdad que barata no ha sido la cena, pero ha merecido la pena.
Ingredientes para 2 personas.
  • 4 Alcachofas.
  • 1 Rodaja de foie fesco.
  • 100 grs de boletus.
  • Harina.
  • Sal.
  • Vino PX.
La faena.

Sin descongelar, he hecho tacos el foie y rebozado en muy poca harina, para que salga más crujiente, y he reservado. Debemos intentar que el foie sea bueno, que suelte poca grasa, de lo contrario se nos desharía en la sartén. Pelamos y cortamos las alcachofas y le echamos un poco de limón para evitar que se oxiden y tomen ese color tan feo. En una sartén con bastante aceite freímos los trozos de alcachofa, que se doren y tomen un aspecto casi crujiente, entonces añadimos los boletus bien escurridos y sazonamos. En un minuto echamos el foie, no hemos tenido que descongelarlo pues el calor de la sartén lo hace y así evitamos que se deshaga, un par de minutos, cuando se haya dorado quitamos todo el aceite. Ya solo queda echarle un chorrito de PX, dejar que se reduzca, corregir de sal y voila.



viernes, 28 de enero de 2011

Bizcocho de Piña.

En el mundo del Bizcocho creo que no hay nada nuevo bajo el Sol, esta es una forma de hacerlo que hasta hoy nunca lo había hecho así, ni mejor ni peor, distinta a los tradicionales bizcochos, quizás recuerde un poco al pan de Calatrava al llevar caramelo en la parte superior, pero un vago recuerdo al fin y al cabo.
La primera vez y como prueba lo he hecho pequeño, usando exactamente la mitad de las medidas que os voy a dar.

Los Ingredientes.


Para el Bizcocho.

  • 1 Yogurt de piña.
  • 1 Medidas del vaso de Yogurt de aceite de oliva.
  • 2 Medidas del vaso de Yogurt de harina de trigo.
  • 2 Medidas del vaso de Yogurt de azúcar.
  • 1 Medidas del vaso de Yogurt de harina de maíz.
  • 4 Huevos.
  • 1 Sobre de levadura.
La Decoración.
  • 1 Lata de piña en almíbar en rodajas.
  • 4 Cucharadas de azúcar.
  • Mantequilla.

La faena.

Ponemos en un cazo las 4 cucharadas soperas de azúcar con un poco de agua y hacemos el caramelo mientras fundimos la mantequilla y pintamos con ella el fondo del molde que utilizaremos para el bizcocho para evitar que se pegue. Una vez tengamos el caramelo hecho, lo echamos en el molde sin temor a que se solidifique, pues con el calor del horno y la mantequilla lo podremos desmoldar sin problema.
Cubrimos el fondo del molde, sobre el caramelo, con la piña en rodajas, la decoración está lista, solo nos queda hacer el bizcocho.

Para el bizcocho, echamos todos los ingredientes en un bol usando el vaso del yogurt como medida y mezclamos bien para que no queden grumos, si es necesario metemos la batidora. Ya tenemos la masa que meteremos dentro del molde, sobre la piña. Si nos ha sobrado piña, la podemos meter en trocitos dentro de la masa y precalentamos el horno a 180º.
Cuando el horno este caliente, metemos el molde protegido con papel de aluminio pues la parte inferior al estar mezclada con el caramelo tarda más en hacerse y podemos quemar la superior, pasados unos 25 minutos, quitamos el papel de aluminio y dejamos otros 20 minutos mientras se acaba de hacer. De todas formas, es recomendable pinchar con un cuchillo o un palillo para comprobar que esté hecho por dentro y no dejarlo en el horno si vemos que la parte superior se nos esta quemando.
Solo nos queda desmoldar el bizcocho procurando que no quede caramelo en el molde y disfrutarlo.

sábado, 22 de enero de 2011

Lasagna al forno.



Aunque nació en Italia, se puede considerar que es un plato transnacional. El origen del nombre, hace referencia al cazo donde se cocinaba, lasanon en griego y lasanum en latín, de ahí a lasagna en Italia y nosotros la hemos castellanizado, lasaña. Es algo así como la paella, el caldero o el puchero, el recipiente ha dado nombre al plato. No hace falta más presentación para este rico plato de pasta laminada, que apasionaba al mismísimo Cicerón, entre cuyas capas podemos meter un sinfín de variantes, algo parecido a lo que comenté con el calamar, espinacas, carnes, marisco, calabacines....
Hoy las he hecho de carne, magra de cerdo con verduras como pimientos, cebolla, zanahoria y puerro pero admite muchísimos mas ingredientes y si falta alguno tampoco pasa nada.
Digo que las he hecho, porque hay en el mercado muchas lasañas precocinadas que consiguen que no merezca la pena molestarnos en cocinarlas, pues con calentarlas y gratinarlas en el horno sin tener que descongelarlas previamente, tenemos un plato más que aceptable.
Bueno, vamos de dejar la teoría y empecemos con la práctica.
Ingredientes para 2 personas:
  • 6 Láminas de lasaña precocida (no es necesario, pero viene bien cocerlas unos 5 min).
  • Queso Emmental.
Para el contenido.
  • 200 grs de magra de cerdo picada.
  • 1 longaniza.
  • 1 cebolla.
  • 1 puerro.
  • 1 pimiento rojo o verde.
  • 1 zanahoria.
  • 1 diente de ajo.
  • Nuez moscada.
  • Pimienta.
  • Sal.
  • Tomate frito.
  • Un chorrito de vino tinto.
Para la Bechamel.
  • 1/2 litro de leche
  • 30 gramos de mantequilla.
  • 30 gramos de harina de trigo.
  • Nuez Moscada.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • 1/2 cebolla (vale parte de la usada para el contenido) .
  • Queso Emmental rallado.
La obra.

En un cazo, cocemos las láminas de lasaña durante 5 min. y reservamos tras cortar la cocción con agua fría.
En una sartén freímos la cebolla y separamos la parte del contenido de la parte destinada a la bechamel. En ese mismo aceite vamos friendo los pimientos, la zanahoria, el puerro y el ajo en dados muy pequeños, y lo juntamos con la cebolla. En la sartén y sin cambiar el aceite echamos toda la carne, la longaniza sin piel y la magra picada, podríamos meterle otros tipos de carne como morcón. Mezclamos bien, salpimentamos y condimentamos con nuez moscada, cuando la carne este cocinada, echamos el vino y el tomate frito y dejamos todo en el fuego mientras se evaporan los alcoholes. Juntamos la verdura con la carne, mezclamos todo bien y reservamos. El contenido está listo.
Vamos a por la cobertura, la bechamel. Esta no es la manera más ortodoxa de elaborarla, ni la más correcta pero con la cebolla y el queso adquiere la textura y el sabor que busco para este plato. Ponemos en la sartén la cebolla sofrita, le añadimos la mantequilla y dejamos que se funda. Sofreímos la harina haciendo un roux, mientras calentamos la leche en el microondas. Cuando este dorada, a fuego lento, vamos vertiendo poco a poco la leche y removemos para que ligue la harina. Una vez esté todo ligado, añadimos nuez moscada, pimienta, sal y el queso, seguimos moviendo para que el queso se funda y se mezcle con la bechamel.
Montando el plato.
Pintamos el fondo de un cuenco refractario (he usado 2 individuales), con tomate frito y ponemos una de las láminas de pasta, sobre ellas una capa del relleno, otra lámina, otra capa y otra lámina, solo he usado tres láminas aunque los puristas dicen que han de ser 5 las láminas empleadas. Cubrimos todo con la bechamel y añadimos queso rallado sobre todo. Ya solo queda meterlo al horno a gratinar hasta que tome color.
¡Cuidado con la lengua que quema mucho!




viernes, 21 de enero de 2011

Calamares rellenos.




Decir calamar y relleno puede significar muchas cosas, los hay de atún, de rape, de espinacas, de queso, de huevo y jamón, de marisco, de carne .... Esta es la receta de los calamares que siempre comíamos en casa, con magra y morcón y una salsa a base de vino dulce. Su elaboración no es demasiado complicada, eso si, es una receta laboriosa al tener que limpiar bien los calamares, pero una vez que se le ha cogido el tranquillo, es coser y cantar.
Ingredientes:
  • 8 Calamares (a ser posible que sean gorditos).
  • Harina.
  • Para el relleno.
  • 200 grs de magra de cerdo.
  • Morcón del blanco 1/4 (mejor que el anaranjado).
  • 2 huevos batidos.
  • Pan Rallado.
  • Sal y pimienta.
Para la salsa.
  • 1 Vaso de vino dulce (moscatel).
  • 1 Vaso de agua.
  • Sal.

La Preparación.

Limpiamos bien los calamares, no tienen por que ser frescos, podemos usar descongelados, los vaciamos e incluso de damos la vuelta para que no quede nada de nada, quitamos las pieles, y separamos los tentáculos y las aletas.
Hacemos una masa con la magra y el morcón picados, añadimos las aletas y los tentáculos del calamar en trozos muy pequeños añadimos 2 huevos batidos, pan rallado y salpimentamos mientras mezclamos todo bien.
Tenemos los calamares y tenemos el relleno, ahora hay que hacer bricolaje y meter el relleno dentro del calamar. Lo que he hecho para ganar tiempo es meter el relleno en una bolsa de congelar y le he cortado una de las puntas inferiores haciendo una especie de manga pastelera. Introduzco la boca de la manga en el calamar y apriento mientras se va llenando. Una vez que el cefalópodo esta lleno, con unos palillos lo cerramos, lo pinchamos para que no se reviente mientras se van cocinando y lo enharinamos y sellamos con harina la apertura para evitar que salga relleno. Si hemos hecho masa de más, podemos hacer unas albóndigas con lo que nos ha sobrado.

En una sartén, calentamos aceite y freímos los calamares hasta que se doren, a continuación los pasamos a una olla con el aceite, los vasos de vino y agua y sazonamos, llevamos a ebullición, tapamos y dejamos en el fuego entre 25 y 30 minutos a fuego medio para que la salsa reduzca y se quemen los alcoholes. Si hemos hecho las albóndigas, hacemos estos mismos paso. A la salsa no hace falta echarle nada para espesar pues tomará la harina de los calamares.
La degustación.
Hay gente a la que no le gusta mezclar carne con pescado. Esta es una receta que lo hace, a pesar de eso os la recomiendo pues no son sabores muy marcados y el resultado es riquísimo pues el moscatel le da un sabor afrutado maravilloso.

sábado, 15 de enero de 2011

Brownie Cheescake 3.1


¿Quién no ha probado alguna vez un brownie? ¿Y un cheescake? Quizás junto al apple pie  y el red velvet, sean los postres estadounidenses más internacionales. Pero, ¿un brownie y un cheescake juntos? La primera vez que vi esta receta fue en el blog de un par en la cocina que combinaba estos postres tomando la idea de un video americano, al que añade el toque especial que Paco Torreblanca da al brownie. El brownie esta bueno, la receta era sencilla, merecía la pena intentarlo. Además, para aquellos a quien no les guste la mezcla, basta con no añadir la parte del cheescake y tenemos el típico brownie.

Vamos a por el Brownie de chocolate:

280 grs de mantequilla.
140 grs de chocolate negro (entre el 64 y 72%).
4 huevos.
140 grs de harina.
210 grs de azúcar glas.
180 grs de nueces en trozos.

Lo primero que tenemos que hacer es picar el chocolate y fundirlo. Si tenemos la thermomix, con 4 o 5 minutos a una temperatura de 50º lo hacemos es un santiamén, si no, usamos el microondas. Dejamos que se atempere mientras fundimos la mantequilla que también dejamos a un lado. Batimos los huevos, incorporamos el azúcar glas y movemos hasta que se mezcle bien. Sin parar de mover con suavidad vamos incorporando el chocolate fundido pero templado y la mantequilla. Por último machacamos las nueces en trozos que no sean demasiado grandes pero tampoco queden ridículos, que podamos reconocer la nuez en el brownie, y las mezclamos con la harina antes de incorporar todo a la masa del bizcocho. Ahora tenemos dos opciones, la primera sería untar el molde con mantequilla e incorporar la masa, la otra es cubrir el molde con un papel sulfurizado y verter la masa sobre éste.

Si hemos decidido hacer solo un brownie, solo nos queda precalentar el horno a 185º y hornear entre 30 y 35 minutos. Se puede servir con helado de vainilla o un chocolate caliente, pero en lugar de hacerlo con leche normal, su puede utilizar leche preparada (con canela), que podemos hacer o comprar ya hecha. Si por el contrario vamos a elaborar a la receta completa, siga mos leyendo omitiendo este último paso.

Y ahora la crema de queso.

Tarrina de queso Mascarpone.
100 grs de azúcar.
2 huevos.

La guinda al bizcocho la pone la crema de queso que da nuevos matices y texturas al postre. Mezclamos el queso que hemos sacado del frigo un buen rato antes para que tenga temperatura ambiente y sea mas facil de trabajar, con el azúcar y una vez homogeneizado la masa vamos añadiendo los huevos uno a uno sin parar de mover. Vertemos la crema sobre el brownie y movemos con una espátula o un tenedor sin mezclar la crema con la masa(sin haber horneado previamente) de tal forma que queden las dos partes bien definidas. Echar sin miedo, que aunque parezca mucha crema, la masa del brownie crece y reduce la proporción. Ya solo nos queda como he dicho antes con el brownie, cocer en el horno durante 35 minutos a una temperatura de 185º.

Creedme, merece mucho la pena hacer este último y sencillo paso y si alguno lse decide a hacerlo, decidme que os ha parecido y como os ha quedado.

Restaurante San Lorenzo 5 - Murcia.

Por fin es viernes, y después de una dura semana de trabajo hemos quedado para volver a probar el restaurante San Lorenzo 5, tras nuestra agridulce primera visita. Digo agridulce pues aunque comimos bien y el precio fue acorde con lo degustado, una mala información por parte del camarero y la ausencia de genero de parte de la carta hizo que la cena no nos dejara del todo satisfechos. Eso si, el restaurante llevaba abierto dos días y era comprensible.

El restaurante es pequeño, moderno y acogedor, pero si los comensales son más de 10, es mejor buscar otro sitio ya que unen mesas cuadradas y pequeñas, bastante incomodo si tocan las patas. Además carece de percheros o guardarropía, así que no queda más remedio que colgar los abrigos de los respaldos de las sillas.

Una vez sentados se nos acerca el camarero a ofrecer una cerveza mientras esperamos al resto del grupo y por desgracia para nosotros, se trata del mismo camarero que nos atendió la última vez, el culpable de nuestra desacertada petición. Pedimos unas cervezas y refrescos y la carta de vinos, aunque esta la tuvimos que pedir al menos 3 veces hasta que nos la trajo. La carta de vinos es un poco corta, aunque no están muy subidos los precios con relación a las tiendas. Me sorprende que en un articulo del diario la verdad de Murcia, se hable de una cuidada bodega, claro que en ese mismo articulo se hace referencia al servicio como profesional y rápido. !Que gracia!

Esta se puede entender como la primera semana post-vacacional, eso quiere decir que hemos pasado una semana desintoxicándonos de polvorones y turrones, esto es, pasando hambre. Es hora de desquitarnos. Pedimos, para romper el hielo y que no surjan pronto los remordimientos unos platos de tomate de Mutxamel y perdices con bonito en sopa de aceite. Que buenos los tomates y que frescas las perdices. -Y ¿el bonito? - Había tan poco en las raciones, que a mi no me toco ningún trozo, por lo que no puedo saber como estaba. No entiendo como pueden servir un plato de tomate con bonito donde el bonito brille por su ausencia, en la carta debería poner tomate con aroma de bonito, pero claro también es cierto que en la carta puede poner lo que quiera, que ellos te sirven lo que les de la gana. Esto lo digo por el segundo entrante que pedimos. Unos ricos trozos de queso frito con pomada de tomate. -¿He dicho tomate? – Eso ponía en la carta, pero la pomada que trajeron no era tal, sino una simple compota y me atrevería a decir que de la marca Hero, al menos productos de la tierra. Pero esto no es todo, porque el tomate, por arte de magia se había trasformado en frambuesa ¿o era fresa quizás? La sofisticada pomada de tomate que anunciaba la carta y que el camarero no se había molestado en desmentir en el momento de hacer la comanda, era simplemente compota de frambuesa. El resultado final no era malo, pero es una chapuza. El camarero puso la guinda al apostillar: "no se cuando empezará el cocinero a hacer la pomada".

Una vez que las cosas se tuercen, tú te tuerces y empiezas a no dejar pasar una. El resultado final no puede ser nada bueno. Los detalles no te pasan desapercibidos y en la conversación el tema central es la cena y el servicio.

El tercer entrante que habíamos pedido eran unos huevos con boletus y piquillo. Traen 3 de los cuatro platos - ¿Esperamos o no dejamos que se enfríen? – Los huevos fríos no están buenos, -¡Empecemos! – Huevos con boletus y una crema de piquillo y… ¡no tenemos pan!, ¡Camarero! - ¿Dónde esta el camarero? De pronto, el pequeño restaurante se había convertido en Versalles y el único camarero había desaparecido. Pasados unos minutos llego el camarero con el cuarto plato de huevos, le pedimos pan y pudimos comernos unos sabrosísimos huevos fríos. Y es que hay veces en las que el trabajo mal realizado por parte de un camarero puede tirar por los suelos el oficio del chef y arruinar la fama de un restaurante que lucha por hacerse un hueco en el panorama culinario murciano. El último entrante elegido fueron los chipirones con sorpresa de sus interiores, un nombre demasiado largo y rimbombante para unos chipirones, de gran calidad, aderezados en su tinta.

Como dije antes, la conversación se centraba ahora en los detalles, y comer un calamar sobre los restos del huevo, no pegaba mucho. Pedimos que nos cambiaran los platos, cosa que se hizo a ritmo caribeño. Nos comimos los chipirones, estaban muy buenos, pero también estaban muy fríos. ¿De quien es la culpa? ¿Del cocinero o del camarero poco diligente? ¿Nuestra por pedir el cambio de plato o de quien mantiene a ese camarero allí?

¡Al ataque con el plato principal! Los carnívoros pedimos un Chuletón del Bierzo para compartir. El resto tres solomillos de buey con salsa potente de setas. Una cosa es lo que pidas y otra lo que traigan. El chuletón era excelente, se partía casi con mirarlo, esta gente tiene buen género. En cambio, alguien debería legislar sobre la diferencia entre solomillo y Carpaccio. Era una vergüenza el tamaño de eso a lo que el camarero llamaba solomillos de entre 250 y 300 gramos. Ante tal tomadura de pelo, hicimos llamar al encargado o dueño que no maître, o al menos no actuaba como tal, y le expusimos nuestras quejas. Su solución que aceptamos como correcta fue el traer un solomillo más, esta vez si que tenía los 300 gramos. La carne le hace ganar puntos a esta destartalada cena.

Los postres superaron incluso a la carne, nos trajeron una riquísima tarta de moka y la tarta de la abuela no le iba a la zaga. Así que bien esta lo que bien termina. Eso si, no nos libramos de la última lindeza del camarero. Al pedir unos chupitos tras los cafés, su respuesta fue: "Yo ya los he ofrecido, si nadie me ha pedido ninguno...." Creo que fue una buena guinda a su servicio. Con relación al precio, fue bastante económico para los tiempos que corren, aunque debería matizar que las carnes fueron al centro y no todos pedimos postre.

Pienso que tiene mucho camino por andar aun y los responsables deberían aprender a tratar a sus clientes que al fin y al cabo son su patrimonio. Antes de irse, debería haberse acercado a dar la cara, preguntar por la cena e interesarse por nuestra opinión. No es que sea importante, pero seguramente abría lavado algo la mala imagen que a muchos de nosotros nos estaba dando. Y a pesar de caer en la pesadez, quiero insistir en, como un incompetente a sueldo puede tirar por la borda un trabajo realizado con ilusión e “imaginación”. Deberían recordar que: “ el ojo del amo engorda al caballo”. No se si volveré, la cena fue buena, pero sitios como este hay en Murcia mil, solo espero que no me sirva el mismo camarero.

Para terminar y a quien le interese, había una bombilla fundida.