jueves, 7 de abril de 2011

Salmorejo Cordobés.

En alguna ocasión he dicho lo bueno que esta el rabo de toro, y como en Córdoba es difícil encontrar uno igual. Y si vamos a la ciudad califal, antes de lanzarnos a por el guiso, sería imperdonable no probar el salmorejo que hacen de maravilla en sitios como Casa Pepe de la judería, el caballo rojo o Astoria Casa Matías. Y aunque no es lo mismo hacerlo en casa que comerlo allí, si los tomates son de Mazarrón y usamos un buen aceite virgen, seguro que el salmorejo sabe mejor y más ahora que llegan los calores estivales. Antes de ponernos manos a la obra, lo más importante es la calidad de las materias primas y darle nuestro punto, pues hay a quien le gusta con más sabor a vinagre o con más ajo.

Los Ingredientes.
  • 1 pan de pueblo (1kg). Solo usaremos la miga.
  • 1 kg de tomates.
  • 2 huevos.
  • Aceite.
  • 3 dientes de ajo (si nos gusta fuerte más, si suave, menos).
  • Sal y vinagre.
La Decoración.
  • Huevo Duro.
  • Taquitos de jamón.
La faena.

Troceamos y ponemos en un cuenco los tomates quitándoles el corazón, añadimos la miga de pan, hemos desechado toda la corteza,
los dos huevos sin batir y unos 20 cl de aceite de oliva, los ajos troceados, tres cucharadas de vinagre y sal. Movemos todo para que la miga se empape con el jugo del tomate y el aceite.
Ahora tenemos 2 opciones, la tradicional que consiste en meter la batidora hasta que deje todo hecho un puré, o, si tenemos una Thermomix, es más rápido. Vamos echando en el vaso la mezcla y ponemos a máxima potencia durante 30 segundos, no más porque las pieles del tomate se triturarían en exceso y no se quedarían en el pasapurés. El sabor no varía, pero la textura sí y mucho.
Luego lo pasaremos todo por un pasapurés para que quede cremoso y eliminar los posibles restos sólidos que puedan quedar en el salmorejo, como restos de la piel de los tomates. Es importantísimo probarlo en este momento con el fin de corregirlo de sal y vinagre sobre todo, pero si nos ha salido muy espeso, podemos añadir un tomate más, aunque tenemos que tener en cuenta que el buen salmorejo se puede comer con un tenedor. Si nos ha salido líquido, más miga de pan, batidora y pasapurés. Y lo demás ya es al gusto como decía antes, más ajo, o vinagre o sal o aceite. Incluso si nos gusta cremoso, un huevo más. Una vez conseguido el punto que nos gusta, al frigorífico y a esperar que se enfríe pues gana muchísimo la combinación altas temperaturas - salmorejo fresquito. Mientras se enfría, hacemos un huevo duro que trocearemos en taquitos, como el jamón, y ambos junto a un chorrito de aceite será la única decoración necesaria.
Con todos mis respetos al gazpacho, que me encanta, el salmorejo lo supera y con mucho (para mí). Probarlo y me daréis la razón.


2 comentarios:

Anónimo dijo...

Que rico y que bien sabe el Salmorejo en estos dias veraniegos que nos trae este mes de abril. una duda, le pones dos huevos crudos al salmorejo ???
Nunca había leido que llevara tal ingrediente, a lo sumo un huevo duro en la mezcla de tomate ,aceite, pan y ajo, pero crudo ??? No es un poco peligroso por el tema de la salmonella ??
Saludos , Frank.

Oreikiko dijo...

Supongo que es tan peligroso como hacer mayonesa en casa. Los huevos son crudos, le da una textura diferente, más cremoso, pero si no te fías.....