sábado, 14 de enero de 2012

Otra visita al Restaurante Lagún - Murcia.


Ha pasado casi un año y hemos vuelto al restaurante Lagun, ese restaurante vasco del que hablamos en marzo y bastante bien. Esta vez en lugar de ir a cenar, es a comer y en vez de probar el menú degustación, la idea original era ir a la carta. Bueno, la idea de algunos, ya que yo tenía claro que quería probar el guiso del día. Lo tenía claro desde el día que reservé y me dijeron que guiso era el de los miércoles, dos semanas antes. Los miércoles era alubias de Tolosa, y esas iban a ser para mí.
Llegamos a la hora reservada, y si bien es cierto que era un miércoles de Navidad, día 28 de diciembre y la gente está cansada de comer fuera. Me sorprendió que no hubiera nadie. Ninguna mesa estaba ocupada ni gente en la barra. Al igual que en mi otra visita. Las mesas seguían en la misma disposición, mismo número y tanto espacio entre una y otra que garantizaba un mínimo de intimidad. Enseguida llegó la camarera con un aperitivo a base de sobrasada y frutos secos y con la intención de tomar nota de las bebidas y dejarnos la carta. Vino, agua y cerveza, que aunque es diciembre, este año ha hecho calor en Navidad. No tardo nada en traer las bebidas, aunque un día como ese no era difícil, estaba en esos momentos sola para nosotros, o nosotros solos para ella. 
Al igual que en nuestra primera visita, vino el chef a tomar nota y ofrecernos su ayuda, en caso de alguna duda. Mientras comentábamos los entrantes que íbamos a pedir, yo me despreocupé del principal ya que no tenía dudas de mi elección. De nuestra primera visita recordábamos como muy bueno la cecina con queso a la brasa, y como la pareja que nos acompañaba no había venido la otra vez, no podíamos dejar que se fueran sin probar ese delicioso plato. El chef, por su parte, nos recomendó las anchoas (antxoas) del Cantábrico con sus Tostas y para probar algo nuevo, pedimos una sartén de huevos rotos y patatas con gulas a la bilbaína. 
- ¡De principal, queremos dos lomos de bacalao o bakalao, en costra de migas y ajetes tiernos y dos platazos de alubias de Tolosa! - Lo solté de carrerilla, con la lección bien aprendida y la urgencia que da el deseo de comer un buen plato de cuchara. La alegre cara del chef cambió por un rictus de circunstancias y con toda la buena educación que pudo, soltó un -¡Lo siento, pero con el lío de las comidas y cenas de empresa, esta semana no estamos haciendo guisos! - Decir que me dejó más que chafado, es poco. Mis glándulas salivares cesaron su actividad en ese mismo momento. No daba crédito a lo que había oído. Me rehice rápidamente y recordé que cuando llamé para reservar me dijeron que los miércoles había alubias de Tolosa y me auto convencí, al recodar la onomástica del día. Era 28 de diciembre. Quería creer que era broma, pero la cara del chef me decía lo contrario. Me hubiera puesto a llorar allí mismo si el chef no me hubiese prometido no uno, sino dos platos de alubias en mi próxima visita. Poco a poco fui siendo consciente de la triste realidad y me hice a la idea que ese día no iba a comer las alubias de Tolosa, pero como no hay mal que por bien no venga, nunca olvidaré que fue un 28 de diciembre, día de los Santos Inocentes el día que tomé por primera vez un bacalao  al Pil-Pil, y que bacalao y sobre todo, que Pil-Pil.
Con respecto al primero de los entrantes, las anchoas del Cantábrico, para muchos, las mejores del mundo. Dicen los expertos que la mejor es la pescada en los primeros meses de primavera, de marzo a mayo, que es cuando el pescado esta más tierno. Yo no se cuando fueron pescados estos ejemplares, pero las que nos sirvieron con su Tosta, eran de un tamaño considerable, limpísimas y muy sabrosas. ¡Un acierto! Del carpaccio de cecina con aceite de oliva y almendra, acompañado de un queso camembert a la brasa con caramelo de Licor 43 y naranja no puedo decir mucho más de lo que dije en la otra crítica. La cecina rica, el queso delicioso y la combinación espectacular. El tercero de los entrantes era la sartén de huevos rotos con patatas y gulas. Trajeron la sartén con los huevos intactos y en la mesa, la camarera los rompió y mezcló. Es muy raro que un plato cuyos ingredientes son buenos, no esta bueno. Unas patatas fritas paja, sobre estas los huevos y encima las gulas con las que no se escatimó lo más mínimo. Apenas se veían los huevos fritos. Todo sazonado y especiado con pimentón. La camarera, antes de proceder al revuelto, viendo que le hacía fotos a todos los platos, me ofreció la sartén por si quería hacer una. Todo esto lo fuimos regando con un vino de Rioja, un Fernández de Piérola destinado en un principio a las alubias, pero que combinó a la perfección con el pescado.
Llegamos al plato principal, las no alubias. De las dos maneras en que sirvieron el bacalao, la de costra de miga con ajetes, estando muy buena, quedó ensombrecida por el Pil-Pil. Siendo ambos platos de un bacalao tierno y fresco, los brazos del chef, como el decía, dando volantazos consiguió emulsiona el aceite perfumado de ajo y guindilla con los jugos del bacalao a la perfección. ¿Lo hizo a mano o usando una de las máquinas que emulsionan el aceite haciendo un perfecto Pil-Pil? - ¡Que mas da! El taco era bastante grande y la decoración, la más apropiada, la guindilla.
Ya llevábamos más de una hora en el restaurante y no había casi movimiento. Me pareció oír que a mi espalda había una mesa ocupada. No me fije, pero lo cierto es que cuando nos fuimos, el restaurante estaba tan vacío como cuando llegamos. Es una lástima que un restaurante como este no funcione como debiera mientras otros más céntricos y con más renombre viven de la fama adquirida, cuando ya hace muchos años que se echaron a dormir. ¡Así es la vida!
En cuanto a los postres, la asignatura pendiente de nuestra anterior visita, ya no era un plato al centro. ¡Que diferencia! A mí me traicionó el subconsciente y me fui a por una teja de Tolosa y helado de turrón con chocolate. El postre estaba muy rico, pero no era lo que yo esperaba. Los que pidieron el capricho de chocolate con helado de vainilla y la tarta de chocolate con galleta comprimida sobre una crema de vainilla comentaron que estaban deliciosos. Cuando vuelva a por mi plato de alubias, probaré uno de los dos.
Ya solo queda los cafés, esta vez no intentamos pedir un asiático, un solo y la cuenta. Con la nota vinieron los digestivos orujos. La cuenta, no fue un chollo, solo cumplía dos de las tres "bes", bueno y bonito. Sería demasiado que encima fuese barato, pero aún así, la relación calidad precio es óptima. Creo que casi un año después siguen manteniendo esa calidad y buen saber del que ya fuimos testigos. Un servicio más que correcto y profesional y un trato cercano por parte del chef.
El Restaurante  Lagun está en la calle Navegante Macías del Poyo de Murcia y el teléfono para reservar es el 968 96 95 94 / 697 34 37 61. Y si lo que os gusta es la cuchara, los miercoles hacen las renombradas alubias y los jueves marmitako.


jueves, 5 de enero de 2012

Ensalada de Pimientos Asados.

Los pimientos, además de tener muchas propiedades, como la vitamina C, fósforo, potasio o calcio entre otras, están buenísimos, fritos, asados o en la paella... Esta es la receta de una ensalada de pimientos asados. La receta en sí,  no tiene ninguna dificultad, solo se necesita un poco de paciencia e imaginación para montar el plato. El primer paso es asar los pimientos, aunque como casi siempre hay alternativas, y estas son comprarlos ya asados, que nos va a hacer ganar tiempo, pero perder dinero y personalmente creo que no queda igual.


Los Ingredientes.

1 Pimiento rojo.
1 Pimiento verde.
Anchoas en aceite.
Ventresca de atún en aceite.
2 dientes de ajo.
Aceite.
Sal.

La Faena.

Lo más importante es seleccionar bien la materia prima. Buscar unos pimientos grandes y carnosos, de distintos colores que den riqueza visual al plato. La manera de asar que he empleado ha sido el papillote, fundamentalmente para manchar menos y ganar tiempo. Aunque se pueden hacer al horno directamente. Se precalienta a 200ºC, cuando esté caliente se baja a 180ºC y se meten los pimientos en una bandeja aliñados con aceite y sal. En unos 50 minutos, tenemos los pimientos asados. La opción de papillote es similar, solamente que envolvemos los pimientos en papel de aluminio, perfectamente cerrado, que no salga el vapor, para que se vayan haciendo de manera más rápida.
Cuando saquemos los pimientos, es recomendable envolverlos en papel de cocina o de aluminio para que suden y se desprenda mejor la piel.
Una vez asados y pelados los pimientos, los cortamos en juliana y los mezclamos y dejamos marinar con los ajos picados muy pequeños y aceite.
Ya solo queda montar el plato. A modo de lasagna, ponemos en un aro de emplatar, una capa de pimientos rojos, sobre esta, una capa de anchoas cortadas y encima otra capa de pimientos verdes, de nuevo una capa de anchoas y así sucesivamente.
Lo criticado hace unas semanas, ahora lo usamos. Hemos hecho un timbal de pimientos que coronamos con unos filetes de anchoa y unos trozos de ventresca de atún. Para terminar lo he sazonado con sal negra originaria de Hawaii y hecha en Las Salinas de San Pedro del Pinatar a base de sal y carbón activo. Y un ramito de cebollito para darle el último toque.
Ya tenemos una ensalada de pimientos riquísima, rápida si tenemos hechos los pimientos y fácil fácil.


lunes, 2 de enero de 2012

Belén Viviente de El Raal - Murcia.


A pocos kilómetros de Murcia, en el Secano de El Raal, los vecinos crean cada año, y ya van 18, un Belén Viviente caracterizado por personajes de la localidad murciana realizando escenas costumbristas de la huerta. Y aunque en principio no tenga mucho que ver con la gastronomía, en muchas de estas escenas están realizando trabajos donde la cocina toma especial trascendencia. Unas pastorcillas cocinando unas migas ruleras. Lástima que la climatología no acompañara, los 20ºC del día 1 de enero, pedían más una caña bien fresquita, que unas migas con sus tropezones. Las ancianas del lugar, horneando pan en un horno de barro como se venía haciendo tradicionalmente, haciendo las manos jóvenes, postres huertanos como los rollitos, o asando castañas. Todo esto mezclado con otras escenas de la vida cotidiana como lavar en la acequia, o trillar en la era. O artesanales como el trenzado de esparto o haciendo bolito. Ni que decir tiene que todo lo que iban haciendo, lo daban a probar a los visitantes. Los rollitos con su azúcar con canela y regado por una dulce mistela o el pan recién hecho aliñado con un chorrico de aceite de arbequina, era todo un detalle.
Sin ser la Warner, y por 1,5 euros que cuesta la entrada al Balén, es un espectáculo, sin perder su sentido religioso, que no se debería dejar de visitar. Y más si vamos con niños. Vemos a la Virgen María camino de Belén acompañada de San José, la posada y un portal con su ángel, buey y mula, donde cada cierto tiempo hacen cambio de guardia, digo de niño Jesús. Sus Reyes Magos y un rey Herodes, con sus cortesanas, en su trono, aunque en lugar de sacrificar inocentes, les da caramelos y es todo simpatía con los más pequeños. Los tiempos estan cambiando para la monarquía. Todo esto sin olvidar la flora y la fauna autóctonas, ya que entre los repollos, las habas y las lechugas hay gallos y gallinas, algún cordero, unos cuantos cerdos y algún que otro pollino, sin olvidar los animales imprescindibles de un Belén. Solamente cambian los camellos de los Magos, por tres hermosos caballos.
Este Belén, mezcla a la perfección los episódios bíblicos con la tradición huertana sin desentonar ninguno de los dos mundos. Como solo abre tres días, el 25 de diciembre, el 1 de enero y el día de Reyes, de 11 a 13 horas y por la tarde de 16 a 19, solamente nos queda este último día para visitarlo y os recomiendo ir pronto para evitar las largas, aunque rápidas colas y la poca luz vespertina, pues ahora oscurece muy pronto.