domingo, 22 de julio de 2012

Carrillera de Ternera al vino Tinto.

 


Creo haber dicho en más de una ocasión que los gustos evolucionan al igual que evolucionamos las personas. Y yo, sin ser ajeno a esto,  al mismo tiempo que mis gustos he cambiado y quizás el más notable de estos, en cuanto a los gustos se refiere, o al menos de una manera consciente, es el haber expulsado el guiso de rabo de toro, o de buey de mi Olimpo gastronómico particular y haber alzado a la carrillera a dicho Walhalla. Haciendo un poco de memoria de los restaurantes en los que he pedido este delicioso manjar, me viene a la memoria al mismo tiempo que me salivan las papilas gustativas restaurantes como el Rincón de Joaquín en San Cayetano que las hicieron con una salsa de Málaga Virgen, en Los Collados Beach de La Manga o el Cuentavinos entre otros muchos y buenos restaurantes. Algunos de ellos por desgracia han pasado a peor vida.
Pues bien, este verano estoy teniendo la suerte de disfrutar de bastante tiempo libre. Así, la asignatura pendiente que tenía con el rabo de toro la he podido saldar, aunque la idea de hacerlo rabo ya no me atraía tanto como el realizar este guiso con una carne tan agradecida como son las carrilleras. El único escollo que tuve que salvar, fue el de encargarlas con un par de días de antelación. Pero llegaron con el tiempo justo para hacerlas con la paciencia que dicho guiso requiere. Ya de antemano, tenía estudiadas las dos recetas, una del Mercado Calabajío y la otra de Paseny Degusten, cuyos pasos iba a seguir con mayor o menor fidelidad.

Los Ingredientes.

1 Kg de Carrillera de ternera (dos).
1 Zanahoria.
1 Cebolla.
1 Puerro.
4 Dientes de ajo.
Harina de trigo.
1 Botella de vino (bueno pero sin malgastar).
1 Onza chocolate puro.
1 Hoja laurel.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta en grano.
Azafrán.

La Faena.

Antes de empezar a maniobrar, tenemos que tener claro como queremos que sean los trozos de carrillera. Podemos optar entre grandes medallones que tardarían un poco más en hacerse o dados que se podrían deshacer de más. Una vez que tengamos claro el corte que le vamos a dar, las limpiamos bien de grasas, nervios y tendones, y las cortamos a nuestro gusto. Las salpimentamos, las enharinamos, dándole unos golpecitos para eliminar el exceso de harina y las freímos en una cazuela con bastante aceite, con el fin de sellar los poros y que mantenga su jugosidad. Apartamos y en el mismo aceite pochamos bien la zanahoria, cebolla, el puerro y los ajos, todos troceados junto a unos granos de pimienta y una hoja de laurel. Cuando este listo, añadiremos unas hebras de azafrán junto a la onza de chocolate machacada y moveremos para fundir el chocolate.

Una vez todo sofrito, añadiremos a la olla los trozos de carrillera y cubriremos con vino tinto. Un vino malo hará un mal guiso, mientras que un buen vino hará una buena salsa, aunque no podemos perder la idea que la salsa no debe costar más que el pollo. Yo encontré en el Supercor, un vino de Toro, Quinta del Refugio de 2011 que por menos de 2 euros iba a realizar un papel más que digno. Cuando comience a hervir, corregimos de sal, bajamos el fuego al punto que mantenga el vino a penas burbujeante y tapamos la olla. Aquí empieza un tranquilo ejercicio de paciencia hasta llegar, al menos, a la hora y media. La cocción depende de múltiples variables como puede ser el tamaño y el estado de la carne o la fuerza de cocción. Una vez que esté tierna la carne, con cuidado la sacamos de la olla, batiendo el resto para formar una salsa homogénea. Si nos ha quedado un poco líquida, podemos dejar en el fuego hasta que espese. Si por el contrario falta líquido, podemos corregir de vino durante la cocción.

La  presentación también es muy importante. Lo más recurrido es la patata, o bien en puré o fritas. Yo lo presenté cubierto por una montaña de patatas paja de bolsa que había comprado. Otra opción totalmente distinta, es acompañarlo de una isla de arroz blanco. En cualquier caso, un plato delicioso y vivo, que resultará más rico de un día para otro.    

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