lunes, 28 de enero de 2013

Tronco de Chocolate y Moka.

De todos los postres que recuerdo de casa de mi abuela, este es, sin duda, el que más ganas tenía de recuperar. Era el postre que pedía todos los años por mi cumpleaños, santos y cada ocasión que podía. Un postre que fuera por lo que fuera, tomábamos de uvas a peras y eso lo hacía más deseable. Desde que me lié con esto de los fogones, siempre ha estado presente en mis planes, y hoy ya al fin lo he hecho y con un resultado bastante cercano al de mis recuerdos. A pesar que haber cambiado las marcas de algunos de los ingredientes originales.

Los Ingredientes.

125 grs. de margarina.
100 grs. de mantequilla
3 huevos.
200 grs. de Azúcar Glass.
2 cucharaditas de café soluble.
Galletas María.
Café frío.
Brandy.
Chocolate para fundir.
Leche.

La Faena.
Para empezar con este postre y para luego no tener que esperar, hacemos café y apartamos sin preocuparnos de que se enfríe. Es más, queremos que se enfríe. Mientras se hace el café juntamos en un cuenco la margarina y la mantequilla y batimos. Si es posible deberíamos haberla dejado a temperatura ambiente un par de horas para poder trabajar mejor con ellas. Una vez batidas, vamos añadiendo progresivamente las yemas de los huevos, luego el azúcar glass y por último las cucharadas de café soluble y reservamos. A continuación en otro cuenco montamos las claras a punto de nieve. Una vez montadas, le vamos incorporando poco a poco la pasta anterior con movimientos envolventes.
Retomamos el café, que servimos en un plato, le echamos un chorrito de brandy y azúcar. En ese café bañamos muy rápidamente las galletas. Las bañamos muy poco, para evitar que se reblandezcan. Cuando las saquemos del café, las untamos con la pasta de moka que hemos hecho y las vamos poniendo en horizontal una tras otra. Para que se nos mantengan las primeras galletas, podemos untar el fondo de la bandeja con la pasta y no poner las galletas hasta que llevemos un sandwich de 5 o 6 galletas. Una vez puestas todas las galletas, cubrimos el tronco con el resto de la pasta y reservamos mientras fundimos el chocolate.
El último paso es cubrir el tronco o brazo con una capa de chocolate fundido, aunque para que no quede demasiado duro, sería conveniente mezclar el chocolate con unas 5 o 6 cucharadas de leche. Así el chocolate quedará más cremoso y fácil de cortar. Una vez atemperado, cubrimos el tronco con el chocolate y el postre está listo. Lo metemos en la nevera hasta la hora de comer.
A la hora de servir, y por mera estética, es aconsejable cortarlo de manera oblicua al tronco, como si de embutido se tratara, pues el trozo es más vistoso y el corte a la vista mucho más estético.
Espero que os guste tanto como a mí.

domingo, 20 de enero de 2013

El Estudio de Ana - Puente Tocinos (Murcia).


Es fácil saber cuando un río lleva agua, basta con prestar atención al sonido. El problema viene cuando hay veces en las que el río suena, otras en las que parece un torrente y otras en las que sufre tal estiaje que da la sensación que está casi seco. Con el Estudio de Ana, me ha pasado algo parecido. He oído hablar bien de él. He oído hablar muy bien de él, sobre todo a amigos como el Sr. Sánchez que solo tiene elogios para este Restaurante. Pero también han llegado a mí críticas no muy positivas. Así que  siguiendo la sugerencia que en su día nos hizo Diego, y aprovechando un cuponcito de descuento para un menú degustación, organizamos una cena para disfrutar o sufrir de lo que se cocía en los fogones de Fredy Salmerón.
El Estudio de Ana está ubicado en un antiguo palacete de la huerta, remodelado con muy buen gusto y un entorno cuidado. Entrando al restaurante, nos encontramos un amplio distribuidor. Al frente una escalera que nos sube al piso de arriba, a la coctelería donde podremos tomar algo trás la cena. A la derecha una pequeña barra decorada con botellas de champaña y vodka y donde nos ofrecen una copa de cava mientras esperamos al resto de los comensales. Las paredes blancas inmaculadas hacen resaltar los coloridos cuadros de los Muher. Al fondo, tras franquear una arcada de ladrillos, y antes de su bodega, nos espera nuestra mesa.
Enseguida se acerca el maître y nos informa de lo que lleva el menú que íbamos a degustar y su maridaje. A la vez pregunta si hay algún tipo de alergias o algún producto que no queramos tomar. Un buen detalle que da pie a los enemigos del queso a delatarse. -Esta noche llevamos tres. También pregunta por las bebidas por si alguien no quisiera el maridaje, que también los hay. El maridaje era con cava los aperitivos, verdejo de Rueda hasta el pescado y un Vega Murillo de 2010 de Toro para cerrar, aunque lo anunciado era con Rioja Crianza. Quizás por ello el camarero pareció molesto cuando cogimos la botella para servirnos nosotros mismos.
Y tras todos estos prolegómenos, y antes de empezar con lo servido quiero aclarar que salí bastante contento. Esto es importante porque ahora mismo y por culpa de la tan hispana envidia, creo que no lo estoy tanto, e iré explicando el por qué. Empezamos con un dos en uno. Un vaso de chupito que contenía una Crema de calabaza con peineta de Parmesano y una Esfera de Martini rellena de oliva y anchoa servida en una copa de Martini. La crema de calabaza estaba deliciosa, pero nuestra peineta apenas llegaba a barquito flotando en la crema, mientras tenía entendido que una peineta es otra cosa. La esfera, era una oliva bañada en un gel al estilo de los tomates de Dani García de Calima, pero parece ser que la gracia del plato está en una pipeta con Martini que acompaña al aperitivo. Digo parece ser, porque lo he leído, ya que en nuestro coctel, no había pipeta alguna. Para más inri, he tenido que sufrir los chascarrillos del Sr. González que no solamente tuvo peineta, también pipeta y pudo elegir entre distintos tipos de panes, cosa que nosotros no. Empezamos regulín nada más.
La cosa enseguida se enderezó con el canelón crujiente de salmón y mango. Lo peor del plato, el tamaño. Estaba tan rico que a todos se nos hizo pequeño, pero eran muchos los platos que aún nos quedaban por probar. El siguiente plato, un lingote de verduras con queso de cabra y foie, que tiene la desgracia de estar situado entre el canelón y el siguiente, unos huevos trufados, que lo eclipsan de una manera absoluta. Estaba bueno, pero digamos que para mi gusto, no a la altura ni de su predecesor ni de su sucesor. Un plato de transición. El huevo trufado con migas y caldo de jamón ibérico si consiguió convencernos a todos. Un lecho de migas coronado por un huevo y este a su vez por unos cortes de jamón. Hasta ahí, todo normal. Regar las migas con el caldo del jamón, nunca lo había visto, pero fue todo un descubrimiento con un resultado magnífico. La modernización de un plato tradicional sin estridencias y con un resultado óptimo.
Siguiendo con la intermitencia, llegamos al pescado. Un bacalao Skrei, el pata negra de los bacalaos, confitado a 45º y servido envuelto en una acelgas y una mahonesa caliente de almendras amargas. Creo que tanta historia murió en el momento que alguien decidió poner almendras amargas en el plato. Ya no importaba si el bacalao era Skrei, joven o costal, o si había sido cocido a 45, 50 o 55 grados, o si había nadado del Mar de Barents directamente hasta llegar a las costas noruegas de Lofoten, solamente habían almendras amargas destrozando el plato. Claro que viendolo en la web del cocinero, parece otra cosa. Por cierto, que buena web donde podemos encontrar la receta del canelón de Salmón entre otras muchas curiosidades, recetas y viajes del chef venezolano.
Para cambiar de tercio y pasar a la carne, un sorbete de naranja, zanahoria y remolacha que sabia a huerta, y con el que ocurrió algo parecido a la peineta. Yo he visto fotos de este sorbete 3 en 1 con una especie de piruleta de naranja y el nuestro venía huerfano, cosa que acrecienta mi tan hispana envidia. Pero igual que llegó, se fue y se olvidó gracias al arroz que cerraba los platos principales. Un meloso arroz con setas de temporada y pluma ibérica que puso un cierre muy difícil de superar, ya no nos acordábamos de las pipetas, las peinetas ni nada por el estilo. La conversación de la mesa había cesado y solamente se oían ummms.
Para cerrar la cena los postres, unas mini milhojas de crema con frutos cítricos y pera confitada que poco tienen que ver con las de la foto promocional de oferplan pero que estaban suficientemente dulces para compensar a los golosos. Cerramos la cena con unos petit fours que acompañaron a los cafés. La copa nos la tomaríamos en la diáfana planta superior de ventanales neomudéjares, donde tienen una amplia carta de bebidas y pudimos continuar la velada sin tener que cambiar de local, pero si de ambiente. Al salir, dimos un paseo por sus cuidados jardines, donde tienen un salón de celebraciones.
El menú con maridaje es de 60 euros, aunque nosotros fuimos con un cupón de oferta que dejaba la cosa por 35 euros que ya hacía tiempo que compramos, y esto lo hacía muy apetecible. De todo lo probado sin ningún tipo de duda me quedo con el arroz, el canelón y las migas por este orden y lo menos bueno la almendra amarga. Haciendo una valoración general, El Estudio de Ana es un local que busca marcar la diferencia tanto con calidad como con servicio, y aunque no todos lo sepamos valorar de igual manera, estas cosas tienen un precio. Además el trabajo que están haciendo desde la cocina, por parte del equipo liderado por Freddy Salmerón, ex Raga´s, ex Mississippi y ex Pan8, no está pasando inadvertido. Quizás con el tema de maridaje pincharon un poco, al meter vinos tan mediocres para acompañar a un menú que en ningún momento pretendia serlo y para un local que presume de bodega. ¿Será por ir con cupones y no pagar a toca teja?
El Estudio de Ana esta situado en el Carril de Los Canos número 104 de Puente Tocinos y el teléfono para reservar es el 968100031.



domingo, 13 de enero de 2013

Taberna La Ermita - Murcia.

 

Como hasta San Antón, Pascuas son, aprovecho para felicitar el año y pedir disculpas, de paso, por tener un poco abandonado el Blog. Espero que vuelva a recuperar la cadencia de antaño. Para empezar esta temporada y antes de dedicarme a la entrada, quiero decir que el Nuevo Mesón de Ángel, un clásico de la cocina murciana, ha cerrado sus puertas definitivamente. Y como a rey muerto, rey puesto, voy a hablar de la taberna La Ermita, un nuevo, aunque veterano local que ha trasladado sus instalaciones de La Alberca a Murcia en la zona de las tascas. Ha sido uno de los locales de nueva apertura, junto con Tikismikis y Cátame Despacito que más han sonado en estos días y no podíamos dejar la oportunidad de ir a probarlo, entre otras cosas, por las buenas referencias dadas que lo avalaban.
La taberna es un pequeño local donde apenas comen treinta comensales, dividido en dos zonas muy diferentes. La zona de la barra de un ambiente moderno mientras que el comedor tiene el sabor añejo y rústico del concepto platónico de Taberna. -¡Ahi dejo eso! Nos sentamos en el comedor de luces tenues apto para organizar conspiraciones y alguna que otra traición, y enseguida se nos presenta el camarero que nos va a guiar en la cena. Nos dice que se llama David, y nos propone que nos pongamos en sus manos, que quedaremos satisfechos. Nunca en mi vida se me había presentado un camarero así. Me pareció una presentación original aunque alguien comentó que era made in Chicote. La verdad es que el tema del camarero colega es un arma de doble filo pues da gusto llegar de nuevas a un local y que te traten como si fueras un cliente de toda la vida. Pero también es cierto que hay momentos en que el exceso de confianza puede no gustar a todo el mundo. Enemigos del camarero coleguilla, abstenerse de visitar La Ermita. La cocina la dirige, con buena mano, Manolo Martínez-Abarca, antiguo cocinero de la desaparecida Taberna de Los Doce Vinos de El Palmar.
Entrando en el tema culinario, la cena tuvo sus luces y sus sombras pues creo que el camarero, en su celoso quehacer, se olvidó preguntar por nuestras filias y nuestras fobias, así que el resultado fue desigual. Partes que no me gustaron, partes buenas e incluso alguna sorprendente. Empezaron trayendo unos canapés fríos. Uno de gulas, uno de bacalao con pimentón sobre un pisto y la sorpresa agradable fueron unas habitas con ahumados sobre una hoja de lechuga. Al principio sorprendió y lo probamos con cierto escepticismo, pero a todos nos gustó. Después trajeron unos triángulos de brik con un poco de queso de cabra y mermelada. Lástima que no a todo el mundo le gusta el queso. Todo esto lo regamos con un vino Monastrell, un Hécula al que nuestro dicharachero David se apuntó dejándose una copa para él en nuestra mesa. Sorprendente, pero cierto. Si hace esto en todas y cada una de las mesas, no quiero imaginar como terminará su jornada. Por suerte para él, apenas hay seis mesas en el salón. Luego trajo unos canapés calientes. Cerdo sobre una cama de guacamole y uno de ventresca y boquerón frito que me pareció totalmente prescindible. Demasiado seco para mí.
El local estaba lleno de gente, el servicio era rápido y no nos estaba pareciendo mal del todo el trabajo que estaba haciendo nuestro gurú particular. Hay ocasiones y ocasiones, y esa noche no tratábamos temas tan trascendentales que nos molestara una interrupción de vez en cuando. 
La ensalada que nos trajo era bastante completa, distintas variedades de lechugas, pipas, nueces, queso... Casi a la vez nos trajo unas brochetas muy ricas, de lo mejor de la noche. Y para cerrar, se ve que nos vio cara de carnívoros hambrientos, nos trajo un entrecot trinchado que algún experto en carnes, llámese sr. L., criticó por su delgadez, aunque no por su excelente calidad, buena presentación y acompañamiento.
Los postres que nos trajeron no nos gustaron demasiado. Una mínimas porciones de una normalita tarta de la abuela y otras igual de mínimas porciones de una especie de bikini con mermelada de violetas. Un ingrediente multiusos que lo mismo sirve para un roto que para un descosido. Hasta el punto que los golosos del grupo pedimos, puenteando a David, un tiramisú para quitarnos el mal sabor que nos había dejado el postre. El tiramisú venía en vaso y superaba con creces a los postres elegidos por nuestro Cicerone, que tengo que reconocer que ahí pinchó.
La cena transcurrió de manera amena y hemos de agradecerle al brioso camarero que puso todo su empeño en que saliéramos lo más contentos posible, como así fue. Un café para no perder las buenas costumbres y un chupito de cortesía que nos tomamos en la barra comentando con la cena como si de un partido se tratase. 
Días después analizando la velada con la mejor perspectiva que da el paso del tiempo, creo que aunque cenamos bien, hubo un exceso de carnes a la plancha y realmente no llegue a probar ningún plato de compleja elaboración. Y esto es una pena pues como decía antes, me ha llegado mucha información en poco tiempo de este local y de las manos de su Cocinero Manolo Martínez-Abarca, solamente he oído decir maravillas. Habrá que ir a probar los guisos que hacen al medio día. En cuanto al precio, esta dentro de lo normal teniendo en cuenta que pedimos entrecot. En torno a los 25 euros. El precio no dolió, dolió que nos cobraran los bikinis que nos sirvieron y que me gustaron tan poco.
La Taberna Ermita, está en la calle Santa Quiteria número 12 de Murcia, en la zona de Las Tascas, a espaldas de la Plaza de Europa y el teléfono de reserva es el 968211797