domingo, 10 de marzo de 2013

Barra de Barras, una Lección Magistral .

 

 Bajo en título "Barra de Barras", se acaba de presentar en el Restaurante del Hotel Rincón de Pepe de Murcia, unas jornadas gastronómicas donde la tapa de barra va a ser la absoluta protagonista. La idea parte de Gastrónomos y con la excusa de presentar a los murcianos la reformada Barra del Rincón, nos traen a un par de galácticos del mundo de la barra como es Miquel Ruiz, propietario y "alma mater" del Baret de Miquel en Denia, como él mismo dijo en la presentación a los medios: -"Ni gastrobar, ni gastrotapas, ni nada similar, un bar de los de toda la vida", que ha elaborado un menú de tapas para este primer fin de semana del proyecto. En el segundo tercio de BdB, desde el día 18 hasta el 21 de abril, la barra del Rincón se pondrá al servicio de Senén González, un joven cocinero vasco propietario del asador Sagartoki en Vitoria, restaurante que puede presumir de haber obtenido premios como "Mejor Barra de Pintxos y Tapas de España” y “Mejor Tortilla de Patatas". Pero como estos Gastrólogos no dan puntada sin hilo, han ideado cerrar estas jornadas con un fin de semana dedicado a homenajear al que ha sido durante décadas el mejor cocinero de nuestra región. Con esta idea, han proyectado que la cocina de Raimundo vuelva a la que durante tantos años fue su casa, en forma de siete tapas saladas, realizadas por otros tantos cocineros murcianos que tienen como reto la nada fácil misión de reinterprentar los platos más representativos de su cocina.  Entre los cocineros elegidos estarán Alfonso Egea, Jesús Ortega o Estrella Carrillo acompañados del jefe de cocina del Rincón de Pepe, Ginés Nicolás.
Pues bien, gracias Pablo de Chupa la Gamba, tuve la oportunidad de "colarme" en la presentación y degustación del menú propuesto por Miquel Ruiz. Allí, los Gastrólogos, omnipresentes en todo lo que tiene que ver con la gastronomía local, Roberto Fuentes manejando los hilos y Antonio Jesús Gras ejerciendo de provocador cicerone, presentaron estas jornadas a los medios y a unos pocos afortunados blogeros locales. Mientras íbamos maridando el menú con vinos de Artadi - El Sequé, propuestos por el énologo Blás Cerón, también presente en la comida, quien consiguió dejarnos a todos, cuanto menos, sorprendidos con sus enseñanzas y teorías sobre el fantástico mundo del vino. Con esta puesta en escena, consiguieron crear un ambiente insuperable para presentar, disfrutar y divulgar el proyecto.
La propuesta rompe el hielo con el aperitivo o primera tapa, Gamba con acelgas. Nada que ver con lo que podríamos imaginar al escuchar este nombre. La tapa es una reinterpretación de un plato típico de la comarca de La Safor (gambes amb bleda). La gamba realmente son unos camarones de agua dulce que tradicionalmente se recogían en las fuentes de los pueblos y eran considerados verdaderas exquisiteces. La elaboración es en forma galleta o más bien oblea con un intenso sabor a marisco. La original presentación es traer incrustada la oblea entre las cerdas de un cepillo. -¡Ver para creer! Aunque pensandolo bien, la idea de hacer cosas diferentes que sorprendan y que sean difíciles de olvidar, no es ninguna tontería. Seguimos con un arnadí de calabaza con berberechos. Para quien no lo sepa, un arnadí es un dulce de calabaza o boniato típico valenciano que se suele hacer para Cuaresma y Semana Santa, y ha reinterpretado en forma de crema salada coronado por una espuma cítrica imprescindible junto a todo berberecho que se precie de serlo. Continuaron unos Pastiset (pastelillos) de hígado de pato con boniato "Pastisset de foie i moniato" un sándwich de foie micuit entre galletas crujientes ligeramente espolvoreadas de azucar y canela, acompañado de una confitura de boniato. Pasando el ecuador de las tapas, quizás la que más gustó a los comensales, el Figatell de sepia. El figatell es una especie de hamburguesa, embutido o albondiga  también típica de las comarcas de La Safor y la Marina Alta donde ha sido sustituida la carne de cerdo por sepia  acompaña con una picada de ajo, perejil, cacahuetes y el propio jugo de la sepia.
Mientras degustabamos tan ricos manjares, Blas Cerón los había ido mariando, primero con un cava 100% viura de La Rioja, luego con un blanco también riojano y por último pasamos a los tintos alicantinos de El Sequé de monastrell. Tanto en los platos como en los vinos, tiraron hacía la tierra.
Como todo el mundo sabe que no hay quinto malo, la tapa que llevaba este número, fue una deliciosa berenjena a la brasa sobre queso de cabra y cubierto por una gelatina de miel que precedía al muy mediterráneo mullador de verduras y "capellanet". Una especie de pisto o pipirrana acompañado por unas pescadillas secadas al sol (capellanet). - Este si que es un buen cocinero haciendo patria. Para cerrar la tanda de tapas, un tabulé de sémola con tiras de cordero asado. Una rica combinación de sémola, verduras, uva y carne de cordero. En definitiva, un menú muy mediterráneo con múltiples guiños a la cocina tradicional reinterpretada pero que en ningún momento pierde su esencia ni olvida su origen.
Solo faltaban los postres. Bien maridados por dos vinos dulces de los que aprendimos, que no solo es importante los gramos de azúcar que lleven, sino que intervienen otros elementos como puede ser la acidez. Primero un "prepostre" o el postre más suave. Era una gelatina de cítricos con helado de caramelo cuyo recuerdo a penas duró unos minutos. Enseguida lo olvidamos al llegar el postre con mayúsculas. La tarta de manzana estilo "el Baret". Una versión totalmente distinta de lo que estrictamente o literalmente entendemos por tarta de manzana. Entre dos hojas de brick azucaradas, hay una crema con helado y trozos de manzana, un plato muy sencillo que asegura un gran resultado y que pone la guinda al menú propuesto para esta semana cuyo precio está en 30 euros. Ya cuento los días que faltan para probar las expectaculares tapas y afamadas tortillas de Senén González. El súper espárrago con crema de pistacho o el pincho de huevo frito, hay que probarlos si o si.
Para terminar esta extensa crónica y aunque casi todo el mundo sabe, el Rincón de Pepe está en la calle Apóstoles número 34 de Murcia, junto a la calle Correos y su teléfono es el 968212239. Y recordando a Pedro Almodovar cuando le dieron el Oscar allá por 1999, además de a la Virgen de Guadalupe y al Cristo de Medinacelli, querría darle las gracias a los Gastrólogos Antonio J. Gras y Roberto Fuentes por permitirme disfrutar de tan magnifica lección al invitarme, al Rincón de Pepe por darnos asilo durante mucho más tiempo del estrictamente necesario para comer y a su amable y paciente servicio, a Blás Cerón por ilustrarnos, a Miquel Ruiz por deleitarnos y a los blogueros alli reunidos por compartir estos buenos ratos. En especial a CLG de quien tengo muchas cosas que aprender. ¡Va por todos vosotros!



3 comentarios:

Fernando Crego dijo...

Madre mia, aunque me quedo con los postres.
La que más te ha costado, pero te ha quedado muy bien, gracias al Cristo de medinaceli? ;)

Saludos

Oreikiko dijo...

No soy yo, fue Almodovar en su día. Muchas Gracias!

PabloPandilla dijo...

Bueno bueno, menuda dedicatoria especial, me has dejado a cuadros. No hace falta, si en realidad el que tiene que aprender soy yo de tu forma de redactar las entradas (¡A mí todavía me sigue costando un mundo ponerme a escribirlas!). Desde luego gracias a Gastrólogos por haber confiado en nosotros parte de la tarea de transmitir estas jornadas. Nos vemos en la próxima ;)