viernes, 19 de abril de 2013

Barra de Barras - Cum Laude.

 

 Apenas han pasado unas semanas, tiempo suficiente para que nuestra memoria gustativa haya situado en el lugar que le corresponde, las creaciones que Miquel Ruiz hizo para la primera ronda de Barra de Barras. Que buenos que estaban los Pastisset de foie i moniato o el Figatell de sepia, entre otros. Pues bien, Barra de Barras, las jornadas gastronómicas que está ofreciendo el Restaurante del Hotel Rincón de Pepe de Murcia, a sus clientes, vuelven y dan el turno a otro gran cocinero y mejor comunicador que es Senén González, que trae a éstas jornadas una oferta radicalmente distinta pero igual de maravillosa. Ambos cocineros han sido capaces de elaborar ese tipo de tapas que logran perdurar en nuestra memoria y que va a ser muy difícil que olvidemos. Senén González parte de una idea más sencilla, pues moderniza de manera casi inverosímil las tapas más tradicionales de nuestra cocina, algo que, no por ser sabores y tapas de sobra conocidas, tiene por que ser fácil. Más bien es un handicap añadido.
Senén González es artífice y alma mater del asador Sagartoki ubicado en Alava. Sus creaciones son siempre una referencia  y su barra, la envidia de propios y extraños. Para las jornadas de las que él es el verdadero protagonista y que han sido presentadas a un grupo reducido de blogueros, ha traído una muestra muy interesante de los pinchos que actualmente está ofreciendo en sus locales.
Tras una breve presentación de los que nos iba a preparar y darnos unas pinceladas del proyecto La Cocina de Senén que lleva entre manos, empezó la presentación de las tapas que traía a Barra de Barras. Empieza la presentación con unos "Rulos de Gilda", inspirado en el sushi, es la reinterpretación del tradicional pincho-banderilla Gilda en formato maki.  Estaba delicioso, envuelto en sus ya famosas láminas deshidratadas de zanahoria con el ligero toque picante que aporta la guindilla. Tras este primer entrante se paró el mundo. Llegaron los escasos nueve huevos fritos. Digo escasos porque si hubiera podido me hubiera tomado los nueve, o una docena si me los hacen. Una yema de huevo envuelta en un puré de patata deshidratado y frito antes de servir. Un bocado de larga perdurabilidad en el paladar que aún ahora salivo solo de pensar en la perfecta combinación en un solo bocado de la cremosidad de la yema fundiéndose con la fritura de patata. Alguien debería llamar mañana mismo a la UNESCO y que los declaren patrimonio cultural cuanto menos. Bueno, quizás me he dejado llevar en un momento de enajenación gustativa y he perdido la objetividad, pero volviendo al raciocinio, este pincho ha sido considerado uno de las diez mejores tapas del país y este dato es algo más objetivo.
Siguiendo con los entrantes, seguimos con los fritos, las croquetas CCC, caseras, crujientes y cremosas. Senén propone unas croquetas de cremosidad sin par y sabor intenso. Nos presenta tres variedades de croquetas y nos recomienda un orden de consumo para no ensombrecer ni minimizar a ninguna de ellas. Empezamos con una imprescindible en cualquier barra que se precie, la de jamón, cremosa, suave y con un rebozado de quicos. Las verdaderamente deliciosas vienen después. La de bacalao rebozada con escamas de patata deshidratada, es tan cremosa como la anterior, pero presenta un atípico intenso sabor a bacalao. Esta croqueta si se puede decir que es de bacalao y no otras que, como alguien dijo en la presentación: "son croquetas de harina con tropezones de.." El sabor era más de Soldado de Pavía. La última del triunvirato, la de queso azul y nueces es deliciosa y sorprendente. No se pueden trasmitir los sabores vía blog, pero es algo parecido a una mousse de queso y nueces rebozada y frita. Las croquetas casi consiguen que me olvide del huevo frito. 
Tras las croquetas, un espárrago cocido al vacío con azúcar y sal, acompañado con una crema de pistachos. En palabras de Senén: "los pistachos son el matrimonio perfecto para el esparrago". La mayonesa ha muerto. ¡Vivan los pistachos! Después nos sorprendió con el plato estrella de la cocina nacional, la tortilla de patatas. Una tortilla precocinada y congelada que se prepara en cualquier cocina en tan solo ocho minutos.
El secreto está tanto en los ingredientes de primera calidad, como pueda ser la patata de la variedad Mona Lisa como la perfecta sincronización en los tiempos de cocina. Nos presentó tanto la tortilla tradicional como la nueva versión, una tortilla a la carta que nos permite agregarle cualquier ingrediente antes de cuajarla. Al gusto del consumidor. La tortilla estaba en su punto, no obstante, Senén puede presumir de haber ganado el campeonato de España de tortillas. Pero que nadie espera algo extraordinario, la tortilla de Senén es simplemente una tortilla de patatas y sabe a tortilla de patatas, quizás casi tan buena como la de nuestra abuela. Para terminar con las tapas saladas, un pincho de morro de bacalao Giraldo en tempura, coronado por pimientos rojos y verdes, donde por encima de todo, destaca la calidad del bacalao.

El menú se cierra con dos postres quizás demasiado parecidos. El también típico Goxua Vitoriano reinterpretado por Senén, montando capas de nata, bizcocho y crema pastelera, lo cubre con azúcar caramelizada y acompañado por un helado de dulce de leche. Tristemente llegamos al final con la torrija de Sagartoki, una melosa torrija también con azúcar quemada y helado de dulce de leche. Una manera muy dulce de terminar la propuesta de Senén González para estas jornadas del Rincón de Pepe, un menú difícil de olvidar por 30 euros.
Auto-plagiándome en mi anterior entrada de las jornadas, y para terminar esta crónica diré que el Rincón de Pepe está en la calle Apóstoles número 34 de Murcia, junto a la calle Correos y su teléfono es el 968212239. Y cierro dando las gracias por traernos a Murcia este tipo de acontecimientos y manjares a los Gastrólogos Antonio J. Gras y Roberto Fuentes, al Rincón de Pepe y a su chef Ginés José Nicolás, por hacerlo posible y a Senén González por todos y cada uno de los platos que fue preparando, y por la lección y ejemplo de positivismo que nos dio. Por cierto, tanto la tortilla como los fabulosos huevos fritos, se pueden comprar on line o en el Corte Inglés. Alta cocina al alcance de todos. Además y sí que termino, citar que los blogueros allí reunidos, echamos mucho de menos a CLG que, por motivos mas que justificados, tuvo que  ausentarse de la presentación.

1 comentario:

Anónimo dijo...

Por la pasión que denota el relato del menú, puede que haya un antes y un después en las entradas del blog de chefchof tras Senén, el dios del huevo frito.