domingo, 30 de junio de 2013

Cata Cervezas Perfectas.



Hay que ver que diferentes se ven las cosas cuando sabemos de qué estamos hablando o nos lo explican con claridad. Y esto aunque lo podemos aplicar a casi todos los campos, en esta ocasión me refiero en particular al mundo de la cerveza. El pasado miércoles 26 de junio los cerveceros de España, la asociación que aúna al conjunto de productores de cerveza en nuestro país, organizaron en el Restaurante El Churra de Murcia de la mano de la Asociación de Sumilleres de Murcia la guía "Cervezas perfectas". Un manual destinado a profesionales de la hostelería sobre el perfecto servicio y maridaje de los distintos tipos de cerveza. Todo un ritual que abarca tanto la temperatura como los recipientes en los que servir de cada tipo de cerveza.
La presentación fue toda una encerrona, en el buen sentido de la palabra. Yo esperaba una cata de distintos
Bacalao con dulce de tomate.
tipos de cerveza acompañadas de algunas tapas ligeras. Pero nada más lejos de la realidad, fueron siete magnificas cervezas las que nos dieron a degustar, acompañadas de otros tantos platos con los que maridaban de una forma más o menos armónica. Con cada cerveza venía la pertinente y nada aburrida explicación a manos del sommelier de prestigio internacional, Juan Muñoz Ramos. Habló brevemente de la historia de las primeras cervezas y braserias, tipos de fermentaciones, las diferencias entre los tipos y estilos de cervezas, cosas bastante interesantes para alguien nada diestro en estas artes como soy yo.
La primera de las cervezas, aquí no se habla de marcas, fue una cerveza sin alcohol. La propuesta de maridaje fue una ensalada de queso de cabra con crujiente de alcachofa y aceite de nueces al tomillo. Lástima que no estemos en tiempo de alcachofas. Juan Muñoz propuso maridar tanto el conjunto del plato con la cerveza, como cada uno de sus ingredientes de manera individual. Pudimos apreciar una clara diferencia de sabores. La segunda de las cervezas fue una Larger Pilsen que nos sabía a nuestra tierra. La combinaron con unas alcachofas rellenas de gambas en salsa marinera. Mismo proceso y variedad de sabores según probáramos la cerveza solo con la alcachofa, con la gamba o todo junto. La tercera fue una Larger especial maridada con un taco de ventresca de atún del Mediterráneo a la parrilla con pimiento y Módena. Una tapa maravillosa que hizo que por un momento virara el tema de la conversación, tomando protagonismo el tema atún, del que nuestro Cicerone demostró tener también notables conocimientos. Nos habló de la, para nosotros, desconocida y jugosa parpatana  en la cabeza del túnido, entre el morrillo y la parte baja de la ventresca.
La velada estaba resultando todo un deleite para los sentidos. Yo, debido a mi gran desconocimiento del mundo cervecero, estaba aprendiendo una barbaridad de fermentados, de lúpulo, de técnicas y así un sinfín de información que para mi desgracia, no fui capaz de retener. Eso sí, la próxima vez que pida una cerveza, no creo que me atreva a pedir -“la más fresca que tengas” y de pedir una clara, ni hablamos.

La cuarta de las cervezas, la última de las Larger, cervezas de baja fermentación pues fermentan a bajas temperaturas, fue una extra maridada con un revuelto de vieiras con setas de temporada. Esta cerveza la sirvieron en copa alta, a diferencia de las anteriores. La copa, a diferencia del vaso, por su abertura, favorece el desarrollo del carbónico, la conservación de los aromas y su oxigenación. De color cobrizo,  trajeron una cerveza de malteado intenso de 8º. Una cerveza de notable cremosidad que abría la segunda fase de la cata y que combinaba de manera magnífica con el sabor a mar de las vieiras y a monte de las setas. Cada una de las cervezas iba complementando perfectamente los platos que iban trayendo los camareros de El Churra. No se puede decir que mejoraban la anterior ya que los organizadores de la cata habían conseguido una perfecta armonía entre la cerveza y el plato que hacía que con cada nueva rubia, olvidáramos la anterior conservando un gran recuerdo de nuestra efímera relación.
Alcachofa en salsa marinera.
Pasamos el ecuador de la cata y nos vamos a las cervezas de alta fermentación. Se llaman así debido a que costelete de “Angus” con su salsa y patatas a lo pobre. Las patatas no las sirvieron, cosa que se encargó de resaltar el maestro Ismael Galiana, asistente a la cata. La carne estaba deliciosa y enseguida trajeron las patatas que mejoraron de manera sustancial el plato. Juan Antonio García Gil, jefe de cocina de El Churra, salió para ver que tal estaba saliendo todo y justificar la ausencia de las patatas en un primer momento. El motivo era simple, le habían dicho que los comensales estábamos llenos, y era una gran verdad. Aunque también es verdad que a pesar de esto, nos comimos todas las patatas que nos sirvieron. La cerveza que tenía la difícil tarea de maridar el plato fue una cerveza de Abadía que no es lo mismo que trapense, según nos volvió a ilustrar Juan Muñoz. Las trapenses las siguen realizando los monjes, mientras que las de Abadía, siguen el proceso, pero ahora son empresas quienes están detrás de la marca.
su proceso de fermentado es a altas temperaturas. Empezamos con una cerveza de trigo, de color oro y sabor afrutado, que maridaron con un lomo de bacalao con dulce de tomate y una espuma de ajo con tinta de calamar. Disfrutamos con los contrastes entre los sabores de la cerveza según comiéramos el bacalao, el ajo o el dulce de tomate. El último de los platos salados fue un
Para el postre y como mandan los cánones cerveceros, la ideal es una cerveza negra de intenso malteado,
Ensalada de queso de cabra.

olor a regaliz y cremosa. Y perfecto para esta cerveza de color oscuro, que no llegaba a ser negro, un brownie de chocolate con manzana con el que pusimos fin la cata de cervezas organizada por los Cerveceros de España, de un nivel bastante alto, tanto por la calidad de las cervezas como por las explicaciones recibidas. Tengo claro que ha sido mi primera, aunque sé que no va a ser la última.
Haciendo una valoración a posteriori, la cata fue una experiencia sensorial y didáctica notable que me llevó a la conclusión de que no hay cervezas mejores ni peores, sino que cada tipo de cerveza tiene su momento idóneo de consumo y que cada consumidor puede tener el maridaje idóneo para sus cervezas. Todo es cuestión de tiempo y ganas.
Para finalizar me gustaría agradecer a quienes han hecho posible este evento, tanto a Los Cerveceros de España, como al Restaurante El Churra con su equipo de cocina y sala, a Juan Muñoz por la interesantísima lección impartida y a los Gastrólogos, Roberto y Antonio Jesús, que una vez más han contado conmigo y me han permitido seguir creciendo en esto de la gastronomía.

Brownie de Chocolate con Manzana.

Menú Cervezas Perfectas:

Ensalada de queso de cabra con crujiente de alcachofa y aceite de nueces al tomillo / Cerveza sin alcohol.

-Alcachofa rellena de gambas en salsa marinera / Lager Ligera.

-Ventresca de atún del Mediterráneo a la parrilla con pimiento y vinagre de Módena / Lager Especial.

-Revuelto de vieiras con setas de temporada / Lager Extra.

-Lomo de bacalao con dulce de tomate / Cerveza de Trigo.

Costelete de “Angus” con su salsa y patatas a lo pobre / Cerveza de Abadía.

Brownie de chocolate con manzana / Cerveza negra.

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