Turrón de foie. |
Que Murcia es una ciudad de
barras, es una verdad incuestionable. Que las nuevas tendencias gastronómicas
van encaminadas a la cocina de producto, nadie lo pone en duda. Y que para
evolucionar y enriquecernos gustativamente tenemos que viajar y probar cosas
diferentes a lo que estamos acostumbrados es una obviedad. Por lo que es casi
vital conocer creaciones de otros cocineros, productos de otras zonas que nos
saquen del sota, caballo y rey al que estamos acostumbrados.
Pues bien, desde Gastrologos
han combinado todos estos elementos para combatir la endogamia culinaria, y han
vuelto a organizar las jornadas Barra de Barras. Para esta segunda edición y
con la intención de superar la precedente han invitado al cocinero vasco Josean
Merino de Marmitaco y Perretxico de Vitoria y a los gallegos Iago Pazos y
Marcos Cerqueiro, socios en Abastos
2.0, de Santiago de Compostela, donde han reinventado el concepto de la taberna
tradicional gallega. Cerrará las jornadas un homenaje coral a Don Mariano Nicolás,
fundador del restaurante El Churra.
Pato y huerta. |
Esta primera
semana rompe el hielo Josean Merino, cocinero autodidacta y propietario del
espacio vitoriano MarmitaCo, designado mejor barra de pintxos de España en 2011 por lomejordelagastronomía.com por
su creatividad y buen hacer, y su taberna PerretxiCo. He venido
a Murcia fielmente escoltado por su jefe de cocina Jorge Ezquerra. Su propuesta
para Barra de Barras consiste en menú de siete tapas bastante elaboradas
maridadas con vinos de Casa Castillo, más un postre.
La
primera de las tapas es la “Zambloodyña”. Un “aperitivo” en el que elabora un
bloody mary con gamba roja, verdura y zamburiñas
o quizás sea que marinan unas zamburiñas con bloody mary. En cualquiera de los
casos, es una tapa que enseguida queda eclipsada por una maravillosa terrina de
turrón de foie donde cada ingrediente toma su justo protagonismo creando una
dulce armonía con sabor a almendras, a
yogur, a foie y a hierbabuena… Hay quien lo pueda considerar demasiado dulce
para tapa salada. El menú continua “in crescendo” con el llamado Pato y Huerta.
Una tapa de las que se tarda mucho en olvidar. Un blini, el pato y un ligero
toque de mayonesa se mezclan con la huerta en forma de manzana verde, guisantes
tiernos y un aire de cítricos. Francamente delicioso.
Zambloodyña. |
Al mismo nivel y llegando al clímax de un menú muy
trabajado y presentado como un trampantojo el cappuccino de queso Idiazábal
servido en taza de café y elaborado con
unos ramilletes de coliflor, panceta de bellota y crunchy de cebolla con el que
llegamos al ecuador de un menú que deja muy buenas sensaciones tanto por las mezclas
de sabores y texturas como por la variedad de los ingredientes utilizados. Sin
tiempo casi para comentar las impresiones nos llega un intenso aroma a
sarmientos quemados. Es la purrusalda ahumada. Aquí la puesta en escena cambia.
En una copa de cristal impregnada del humo de los sarmientos vierten la crema
de puerros. El resultado es de un intenso aroma y sabor a ahumado, que mezclado
con el bacalao desmigado, los hilos de chile o las almendras fritas que traen a
modo de tropezones da un plato diferente pero agradable.
Como
decía antes, este menú no parece fruto de la casualidad sino que sigue un guion
establecido. Y como todo libreto clásico que se precie, antes del apogeo, ha de
haber un momento de relajación que nos lleve a la apoteosis final. Y ese
trabajo sucio, ese papel de anticlímax le corresponde al arroz meloso de
perretxico. Un arroz mantecado con bechamel de sabores tan suaves que pasa
totalmente desapercibido. Es uno de esos platos que se sacrifican para conseguir
un mayor impacto final, pues su verdadero papel es el de gregario de la última
de las tapas saladas, la panceta con cigala y aire de limón. Una de esas tapas
que combinan tierra y mar, que a priori no suena apetecible pero que hace que
me tenga que comer mis palabras junto a las tapas. Sobre una crema de calabaza
una panceta tan tierna como sabrosa y sobre esta la cigala. ¡Me gusta!
Los
salados, con altibajos, triunfan pero son altibajos necesarios para conseguir
una línea argumental que termine en final feliz. Y si hablamos de felicidad,
tenemos que hablar del postre. De antemano tengo que decir que no me gustó
demasiado el contraste de sabores. Decían los entendidos que un poquito de sal
hubiera resaltado el chocolate de la tapa. Una
crema de aguacate sobre un bizcocho borracho y cubierto de chocolate y frutos secos. Un
sabor que creo que no supe apreciar en toda su intensidad. Una lástima.
En conclusión, creo que esta
primera propuesta de barra de barras puede ser una gran ocasión para salir de
lo convencional y probar propuestas diferentes que están triunfando en algunos
de los templos donde el pincho, la tapa y la barra son casi una religión.
El
precio de los menús, de 35 euros y se componen de siete tapas saladas y una
dulce, y son maridados en esta primera ocasión con vinos de Casa Castillo (DO
Jumilla). Otra opción bastante interesante es la del menú de barra, en el que
por 15 euros ofertan tres de las tapas, el postre y una copa de vino.
El restaurante ‘El Churra’ se encuentra en la Obispo Sancho Dávila, 13. Y para reservar, pueden llamar al 968 271 522
MENÚ EN MESA:
Zambloodyña
Turrón de foie
Pato y huerta
Capuchino de Idiazábal
Porrusalda ahumada
Arroz meloso de PerretxiCo
Panceta ibérica con cigala y aire de limón
Chocolate
Vino: Casa Castillo (DO Jumilla).
Zambloodyña
Turrón de foie
Pato y huerta
Capuchino de Idiazábal
Porrusalda ahumada
Arroz meloso de PerretxiCo
Panceta ibérica con cigala y aire de limón
Chocolate
Vino: Casa Castillo (DO Jumilla).
Restaurant El Churra.
C/ Obispo Sancho Dávila, 13. 30007 Murcia.
C/ Obispo Sancho Dávila, 13. 30007 Murcia.
Teléfono 968271522.
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