jueves, 20 de febrero de 2014

Barra de Barras - Josean Merino - El Churra (Murcia)



Turrón de foie.
Que Murcia es una ciudad de barras, es una verdad incuestionable. Que las nuevas tendencias gastronómicas van encaminadas a la cocina de producto, nadie lo pone en duda. Y que para evolucionar y enriquecernos gustativamente tenemos que viajar y probar cosas diferentes a lo que estamos acostumbrados es una obviedad. Por lo que es casi vital conocer creaciones de otros cocineros, productos de otras zonas que nos saquen del sota, caballo y rey al que estamos acostumbrados.
Pues bien, desde Gastrologos han combinado todos estos elementos para combatir la endogamia culinaria, y han vuelto a organizar las jornadas Barra de Barras. Para esta segunda edición y con la intención de superar la precedente han invitado al cocinero vasco Josean Merino de Marmitaco y Perretxico de Vitoria y a los gallegos Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, socios en Abastos 2.0, de Santiago de Compostela, donde han reinventado el concepto de la taberna tradicional gallega. Cerrará las jornadas un homenaje coral a Don Mariano Nicolás, fundador del restaurante El Churra.

Pato y huerta.
Esta primera semana rompe el hielo Josean Merino, cocinero autodidacta y propietario del espacio vitoriano MarmitaCo, designado mejor barra de pintxos de España en 2011 por lomejordelagastronomía.com por su creatividad y buen hacer, y su taberna PerretxiCo. He venido a Murcia fielmente escoltado por su jefe de cocina Jorge Ezquerra. Su propuesta para Barra de Barras consiste en menú de siete tapas bastante elaboradas maridadas con vinos de Casa Castillo, más un postre.
La primera de las tapas es la “Zambloodyña”. Un “aperitivo” en el que elabora un bloody mary  con gamba roja, verdura y zamburiñas o quizás sea que marinan unas zamburiñas con bloody mary. En cualquiera de los casos, es una tapa que enseguida queda eclipsada por una maravillosa terrina de turrón de foie donde cada ingrediente toma su justo protagonismo creando una dulce armonía con sabor a almendras,  a yogur, a foie y a hierbabuena… Hay quien lo pueda considerar demasiado dulce para tapa salada. El menú continua “in crescendo” con el llamado Pato y Huerta. Una tapa de las que se tarda mucho en olvidar. Un blini, el pato y un ligero toque de mayonesa se mezclan con la huerta en forma de manzana verde, guisantes tiernos y un aire de cítricos. Francamente delicioso.

Zambloodyña.

Al mismo nivel y llegando al clímax de un menú muy trabajado y presentado como un trampantojo el cappuccino de queso Idiazábal servido en taza de café y elaborado con unos ramilletes de coliflor, panceta de bellota y crunchy de cebolla con el que llegamos al ecuador de un menú que deja muy buenas sensaciones tanto por las mezclas de sabores y texturas como por la variedad de los ingredientes utilizados. Sin tiempo casi para comentar las impresiones nos llega un intenso aroma a sarmientos quemados. Es la purrusalda ahumada. Aquí la puesta en escena cambia. En una copa de cristal impregnada del humo de los sarmientos vierten la crema de puerros. El resultado es de un intenso aroma y sabor a ahumado, que mezclado con el bacalao desmigado, los hilos de chile o las almendras fritas que traen a modo de tropezones da un plato diferente pero agradable.


Como decía antes, este menú no parece fruto de la casualidad sino que sigue un guion establecido. Y como todo libreto clásico que se precie, antes del apogeo, ha de haber un momento de relajación que nos lleve a la apoteosis final. Y ese trabajo sucio, ese papel de anticlímax le corresponde al arroz meloso de perretxico. Un arroz mantecado con bechamel de sabores tan suaves que pasa totalmente desapercibido. Es uno de esos platos que se sacrifican para conseguir un mayor impacto final, pues su verdadero papel es el de gregario de la última de las tapas saladas, la panceta con cigala y aire de limón. Una de esas tapas que combinan tierra y mar, que a priori no suena apetecible pero que hace que me tenga que comer mis palabras junto a las tapas. Sobre una crema de calabaza una panceta tan tierna como sabrosa y sobre esta la cigala. ¡Me gusta!

Los salados, con altibajos, triunfan pero son altibajos necesarios para conseguir una línea argumental que termine en final feliz. Y si hablamos de felicidad, tenemos que hablar del postre. De antemano tengo que decir que no me gustó demasiado el contraste de sabores. Decían los entendidos que un poquito de sal hubiera resaltado el chocolate de la tapa. Una crema de aguacate sobre un bizcocho borracho  y cubierto de chocolate y frutos secos. Un sabor que creo que no supe apreciar en toda su intensidad. Una lástima.

En conclusión, creo que esta primera propuesta de barra de barras puede ser una gran ocasión para salir de lo convencional y probar propuestas diferentes que están triunfando en algunos de los templos donde el pincho, la tapa y la barra son casi una religión.

El precio de los menús, de 35 euros y se componen de siete tapas saladas y una dulce, y son maridados en esta primera ocasión con vinos de Casa Castillo (DO Jumilla). Otra opción bastante interesante es la del menú de barra, en el que por 15 euros ofertan tres de las tapas, el postre y una copa de vino.


El restaurante ‘El Churra’ se encuentra en la Obispo Sancho Dávila, 13. Y para reservar, pueden llamar al 968 271 522
MENÚ EN MESA:

Zambloodyña
Turrón de foie
Pato y huerta
Capuchino de Idiazábal
Porrusalda ahumada
Arroz meloso de PerretxiCo
Panceta ibérica con cigala y aire de limón
Chocolate

Vino: Casa Castillo (DO Jumilla).

Restaurant  El Churra.
C/ Obispo Sancho Dávila, 13. 30007  Murcia.
Teléfono 968271522.


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