jueves, 20 de marzo de 2014

Restaurante Casa Antonio - Jaén.




Ajo blanco de coco.
De manera casual se organizó un viaje exprés que dio con mis huesos en la ciudad de Jaén. Fue un viaje rápido, demasiado rápido en el que solamente teníamos tres horas en la ciudad. De repente se nos abrió un amplio abanico de posibilidades que fuimos descartando rápidamente quedando solamente tres factibles y todas gastronómicas. La posibilidad de hacer una visita por la ciudad la descartamos al ser una hora intempestiva para cualquier evento turístico. Las opciones resultantes eran, o buscar una zona de bares donde tapear de uno a otro local, o visitar una carpa que habían montado para celebrar San Patricio, o buscar algún restaurante donde disfrutar tranquilamente sentados de una comida. Lo de tapear no era mala idea, pero lo llevábamos haciendo dos días por Granada y Córdoba. La carpa de San Patricio era más de lo mismo, una barra donde pedir una Guinness y comer algún tipo de carne asada o bbq. Por lo que comer sentado resultaba la más atractiva en esos momentos. Una vez decidido que queríamos, ahora teníamos que elegir dónde ir, y que mejor fuente de información que el blog de un reconocido bloguero local, porque hay que fiarse de los blogueros, casi siempre. Lástima que no lo encontramos y terminamos fiándonos de algo más generalista. De los restaurantes recomendados, todas las guías hablaban, y muy bien, del Restaurante Casa Antonio que desde 1992 viene haciendo un buen trabajo y que casualmente estaba a dos calles de donde nos encontrábamos nosotros. Blanco y en botella. Por esas casualidades de la vida ese día íbamos a terminar comiéndonos todo un Sol Repsol y de paso haciendo la mi primera entrada de un restaurante jienense.
Huevos diferentes con trufas.
Llegamos al número tres de la calle Fermín de Palma, una estrecha calle donde han ocupado varias plazas de aparcamiento para habilitar una terraza que rompe con el automovilístico entorno. Es una buena opción, aunque nosotros no la tomamos en cuenta y pasamos al interior donde una pequeña barra nos ofrecía sus servicios, que tampoco aceptamos. El comedor nos esperaba. Solamente fue necesario traspasar dos puertas batientes para entrar en un comedor donde se respiraba un ambiente óptimo para disfrutar de la comida, la conversación o simplemente el momento. Un salón, donde no caben más de unos treinta comensales, cargado del silencio que se rompe con el leve sonido de los cubiertos y el sonido del hilo musical, está decorado por modernas y serenas pinturas de unos ojos que no pasan desapercibidos. Hay otros salones privados más pequeños que le dan una capacidad para unas sesenta personas.


Sopa de queso.
Con la clara blanca del aperitivo sirvieron unas aceitunas de ración, y como no, un buen pan, de El Colmenero de Alhaurin, para mojar con un buen aceite de arbequina, que para eso estamos en Jaén. Pero la cosa empieza a ponerse seria con el aperitivo de la casa. Servido en un pequeño cuenco de madera trajeron una sopa de queso con cebolla y membrillo que supo a poco, aunque era solo el aperitivo. Lo serio empezó con la recomendación del maître, un ajo blanco de coco con un granizado de piña y albahaca. Para José Carlos Capel, uno de los candidatos a plato del año, y no soy yo quien llevarle la contra. Este plato sí que se me hizo escaso. Debería haberlo pedido de primero, como ensalada, de principal e incluso de postre. Si diera en el blog menciones, este plato, sin duda se llevaría la suya. Inolvidable.
Seguimos con un plato que no me terminó de convencer. Puede que tras la buena impresión del ajo
Torrija de chocolate blanco.
blanco, el huevo quedara devaluado. Sobre un lecho de puré de patata venía el huevo y sobre este, unas lascas de trufa negra que le daban el fuerte sabor a tierra característico. Algo distinto a lo habitual, pero que en mi opinión, no acababa de cerrar el plato, aunque también puede ser que simplemente no fuera lo que esperábamos encontrar. Cerramos los salados con unos cogollos (cogotes) de merluza impresionantes, tanto por tamaño como por textura y sabor. Bañados con una salsa que solo hacía mejorarlos. ¿A la bilbaína? Nos llevó nuestro tiempo, pero al fin, pudimos dar buena cuenta de ellos y aun tener espacio para un postre, que no podíamos dejar pasar. El vino con el que acompañamos estos platos, fue el fresquísimo verdejo de Rueda, Blanco Nieva Pie Franco de 2012.

No hubo consenso en los postres y aunque el coulant de chocolate acompañado de una compota de fruta de la pasión estaba bastante bueno, me quedo, sin dudarlo, con la torrija de chocolate blanco y canela. Ambos son lo suficientemente dulces para los nosotros los golosos. Dos postres que pusieron la guinda al buen trabajo que desde la cocina hace el chef Pedro Sánchez Jaén y remata en la sala Antonio del Moral. Terminamos con el tiempo justo para disfrutar tranquilamente de un PX antes de poner fin a nuestro efímero paso por Jaén, una ciudad que hacía más de veinte años que no visitaba y a la que debo una visita turística, aunque ésta vuelva a terminar en el Restaurante Casa Antonio.


Restaurante Casa Antonio.
C/ Fermín Palma, 3. 23008  Jaén
Teléfono 953270262.

miércoles, 12 de marzo de 2014

Abastos 2.0 en Barra de Barras - El Churra (Murcia).



Navaja & Mar y Nem Dlubina.
Esta semana hay copa y jugamos en casa. Éste, utilizando el argot futbolístico, es un buen símil para referirnos a que vuelven las jornadas Barra de Barras al Restaurante El Churra, y no porque nos vayamos a ir de celebración etílica. Se nos vuelve a presentar la ocasión de salir de lo convencional y probar el menú que presenta en el Restaurante El Churra, el “Taberneiro” gallego Iago Pazos, cocinero y copropietario junto al “Cociñeiro” Marcos Cerqueiro de Abastos 2.0, un espacio gastronómico de apenas 26 metros cuadrados en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Un  local premiado por Madrid Fusión en 2011 por ser el modelo de negocio más innovador del año. La cocina de Pazos y Cerqueiro cumple todos los requisitos necesarios para presentar su menú de mar y huerta en el proyecto organizado por Gastrólogos. La suya es una de las mejores cocinas de pinchos y tapas de nuestro país, representantes de la nueva cocina gallega donde el mar es el protagonista. Sin perder la importancia del producto de calidad de mercado, le dan a sus platos un toque de creatividad cuidando el punto perfecto de cada producto. El resultado se llama ‘cociña miuda’, cocina menuda. 
Berberechos y Wakame.
Estas segundas jornadas trascurrirán desde el martes 11 de marzo hasta el domingo 16 y como siempre podemos optar entre el menú de mesa compuesto por siete tapas saladas y dos dulces, maridadas con vinos de la bodega Castaño de la D.O. Yecla a un precio de 35 euros. O la opción menú de barra en la que por 15 euros, nos ofrecen tres de las tapas saladas, una dulce y una copa de vino, también de Bodegas Castaño.
Empezamos probando la tapa “Navaja & Mar”, una navaja servida sobre una hoja de limonero.- ¿Guiño a la cocina murciana y sus paparajotes? Es evidente que sí, pero sin duda es una novedosa forma de presentación de las navajas cocidas, que le aporta el aroma del limonero sin restarle sabor a este molusco bivalvo. En el plato que sirven las hojas de limonero, o las navajas, trajeron también media lima que hacía de continente del Nem Dlubina. Algo parecido a un delicioso ceviche de lubina. La tercera de las tapas la sirven
Merluza Vs. Olivas.
enlatada. En una ya no tan novedosa lata de conserva, sirven unos berberechos sobre un lecho de algas Wakame y cubierto por unos hilos de chile picante. Como decía antes, producto de primera calidad, aunque los murcianos echemos de menos un chorrito de limón sobre los moluscos ya que no todos sabemos apreciar el intenso sabor a mar. Atroz, aunque en otras ocasiones sea necesario. Del berberecho destaca la textura, dada por una cocción exacta, justo en ese punto que no somos capaces de distinguir si está crudo o hecho.
Antes de empezar con el pescado y como última tapa de moluscos bivalvos, unos mejillones sobre un puré de lombarda. Un manera diferente de comer los mejillones y muy fácil de hacer para los cocinillas. La quinta de las tapas es un jurel con tomate. Un lomo de jurel donde el suave pescado cambia continuamente de sabor. Solo, mezclado con el tomate, o acompañado del pesto, prácticamente se funde en la boca dejando múltiples matices. - Con la albahaca mejor. La sexta tapa, para mí, fue la mejor, Merluza Vs Olivas. La merluza perfectamente cocida al vapor gana en intensidad con el puré de olivas ciezanas sobre el que se asienta. Una original delicia donde la escasez de puré nos impide llegar al abuso y por lo tanto al ninguneo de la merluza.
Huevo con patata, chorizo y pan...
La última de las tapas saladas, en mi opinión, es resultadista. Solamente por el nombre ya sé que me va a gustar antes de probarlo. Un plato que se llame huevo con patatas, chorizo y pan…, y los ingredientes son estos mismos, no puede estar malo. Y si lo están, el criminal debe estar bajo arresto. Y efectivamente no lo estaba. Una crema de patatas coronada por picatostes y, un crujiente y desmigado chorizo, oculta en su interior una yema  de huevo cocida a baja temperatura. Maravilloso pero poco atrevido para poner la guinda a los salados.
Esta nueva propuesta de Barra de Barras, ofrece dos tapas dulces. La primera es la que más sorprende. La Manzana 2.0 son unos crujientes gajos de manzana texturizados, escarchados y con un agradable sabor a naranja. No quedó ni uno solo en los platos. Unas manzanas con sabor a naranja no pueden dejar indiferente a nadie. El otro postre quizás sea más convencional, aunque no por ello esté menos bueno. Se trata del clásico arroz con leche presentado en un vaso como una espuma. Este menú es maridado con tres grandes vinos de bodegas Castaño. El blanco es un coupage  de macabeo con chardonnay, el tinto es Castaño colección cepas viejas de 2009 y termina la propuesta con un dulce hecho con monastrell. Para mí, este último vino es altamente recomendable para los amigos del vino dulce.
En conclusión, creo que esta nueva propuesta de barra de barras vuelve a ser una buena ocasión para saber lo que se cuece, nunca mejor dicho, en otros fogones. Valientes y diferentes propuestas de quien es profeta en su tierra y que durante una semana puede serlo en la nuestra. En definitiva, es una oportunidad para ver la copa en nuestro campo sin tener que desplazarnos al campo del rival.

 



MENÚ EN MESA:

 
Navaja & Mar.
Berberecho + Wakame.
NeM dLubina.
Mejillón & Lombarda.
Jurel + Tomate.
Merluza Vs. Olivas.
Huevo  con patatas, chorizo y pan…

Postres:

Manzanas 2.0.
¿Arroz con leche?

Aquí podeis encontrar algunas recetas de Abastos 2.0


Restaurant  El Churra.
C/ Obispo Sancho Dávila, 13. 30007  Murcia.
Teléfono 968271522.




domingo, 2 de marzo de 2014

La Finca - Elche



Merluza sobre crema de berros.
En una mesa redonda en el CCT de Murcia, una conocida periodista gastronómica, de un diario de tirada nacional, hablaba en un tono cercano al despectivo sobre los legos blogueros provincianos y en su demoledora, pero educada argumentación, venía a decir algo así como que si no hemos ido más allá de la taberna de nuestro pueblo, ¿Con que autóritas vamos a entender el trabajo que hacen los cocineros internacionalmente reconocidos? Y como quizás, no en las formas pero si en el fondo, creo que tenía razón, enseguida nos lanzamos a luchar para mejorar nuestra poco cosmopolita cultura gastronómica. Y esa búsqueda de la quinta esencia culinaria, llevó nuestros pasos al Restaurante La Finca de Elche. Porque si las más prestigiosas guías de viajes ha puesto un macarrón situándola en el mapa, por algo será.
Cuando bajamos del coche lo primero que se respira es una tranquilidad que nos va a acompañar durante
Helado de queso.
toda la velada. El silencio es el complemento perfecto para poder captar cada uno de los cuidados detalles que ofrece La Finca. La vegetación de flores y plantas ecológicas con las que condimentan y adornan los platos, la decoración, servilleteros de papel con variadas citas positivistas, los elementos constructivos que mezclan piedra labrada, grandes cristaleras al exterior y pinturas modernas colgando de las paredes. Junto a nuestra mesa había una colorida obra de Willy Ramos. Todas estas cosas hacen que este restaurante sea algo diferente a lo convencional.
Como no vamos a tener la ocasión de volver en una larga temporada, la mejor opción para conocer la cocina de la televisiva Susi Díaz, es ir a lo sencillo, al menú degustación. Son veinte platos que nos pueden ayudar a hacernos una idea más o menos clara del trabajo que realizan y que les ha permitido obtener una estrella Michelin y dos soles Repsol.
El menú Provocación empieza con unos ligeros snacks que han de comerse en un recomendable orden. Aunque solamente sea por el concepto, empieza fuerte, pues romper el hielo con un Etéreo de queso manchego no es cosa baladí. Una nube que se deshace en la boca dejando un agradable sabor a queso. Traen juntos los cuatro snacks. Al citado etéreo le acompañan el bombón de aceituna que al morder llena la boca de un intenso sabor a oliva, un crujiente de chorizo y patata y el rulito de pan con morcilla. Aperitivos cuyo nombre corresponden totalmente con el sabor al que asociamos, pero presentados de forma totalmente vanguardista.
Quisquilla con pilpil y caviar de coco.
El segundo bloque de platos, “las tapas”, empiezan superando, como debe ser, a los snacks. El helado de queso con crujiente de parmesano y encurtidos, es algo delicioso. De lo que más me gustó del menú. Y como siempre hay los que dan la nota discordante. A quienes no les gusta el queso. A ellos les sirvieron un helado de espárragos blancos y verdes con praliné de cacahuete.  Estaría delicioso, no lo dudo, pero no es lo mismo. La siguiente tapa fue una ostra Gillardeau, un auténtico manjar aliñada con ceviche, escalonia y soja. El plato en el que sirven la ostra tiene forma de ostra, otro ejemplo del esmero con que cuidan los detalles. Para quienes no tomaron ostras, sirvieron en cuatro cucharillas una selección de salazones. Las dos últimas tapas quizás, para mí, fueron más flojas. Unas mini croquetas de bacalao acompañadas por cuatro diferentes aliolis. La gracia está en que son servidas en un plato a modo de juego de tres en raya, intercalando el alioli tradicional, con una croqueta, esta con un alioli de hierbas y así sucesivamente. Terminamos las tapas con una “ópera” de foie con toques de PX y café. Como la presentación pretende imitar a una tarta de chocolate, el plato en el que lo sirven es de postres, con lo que ayuda a crear una especie de trampantojo.
Volvemos a cambiar de tercio, pero antes, para limpiar el paladar, trajeron dos piezas de pan, uno blanco y
Salmón con chips de pepino.
otro de semillas, ambos de corteza crujiente ideales para mojar en el aceite de arbequina del Señorío de Jaime Rosell y sazonar con sales condimentadas. El tercer bloque lleva por título El Mar, y empieza con unas quisquillas, kilómetro cero, por supuesto, con un pil-pil y esferificaciones de coco. Una original y trabajada combinaciones de sabores y temperaturas digna de los paladares más exquisitos. Sigue el menú con un salmón ahumado con chips de pepino y toques de soja. El salmón y el pepino, una extraña pareja con un resultado muy acertado. Cierra El Mar una sepieta con guisantes y una salsa Romescu para la que solo tengo elogios. La sección Melanosporum (trufa negra) empieza con una yema de corral sumergida en una crema de patatas y trufa. Destaca la presentación, dentro de una cajita trasparente de cristal con forma de huevo. El segundo de los platos es una crema de alcachofa con cigalas y también trufa. Dos claros ejemplos de la versatilidad del hongo.
La última de las secciones saladas lleva el título “Esto ya es serio” y con gran acierto. La merluza tierna y en su punto sobre una vichyssoisse de berros almendras y dados de calamar coronado por un crujiente de yuca. Este otro de esos platos que hay que probar, sí o sí. La carne a la brasa con una salsa de setas puso la guinda a la parte salada de un menú que a todos los allí presentes nos satisfizo. Antes de servir los postres y por petición nuestra, nos invitaron a conocer las impresionantes cocinas del restaurante donde nos atendió Susi Diaz, nos explicó su trabajo y cuantas dudas nos pudieran surgir.
Yema de corral con crema de trufa.
Con los dulces, y no es la primera vez que me pasa, quedé un poco decepcionado, y sé que el problema soy yo. No acaban de convencerme los toques sutiles en los postres de estos niveles. Mis gustos son más primarios. El pre-postre es un macarrón de piña y coco sobre un plato con forma de mesa de restaurante. En cuanto a la degustación de chocolates se me quedó corta. Tampoco hubiera estado de más una pequeña guía para saber las particularidades de cada uno de ellos ya que lo anuncian en su carta como un recorrido por el mundo de la mano del chocolate. Con el café, que por cierto no hacen asiáticos, trajeron las “Caricias” para acompañar.

El servicio trabajó al nivel que se puede esperar en un restaurante de este nivel. Los camareros estuvieron atentos en todo momento a las necesidades de los comensales y hubo una buena cadencia de servicio sin demoras a pesar de estar el restaurante prácticamente lleno. El menú viene acompañado de un vino blanco y otro tinto elegido por el sumiller que en ningún momento hizo acto de presencia. Para esta cena los elegidos fueron K-Naia, un Verdejo de Rueda con un 15% de Sauvignon Blanc de 2012 y el tinto Boca Negra, de la variedad monastrell. En cuanto al precio de este menú es de 90 euros por comensal, en la línea que se mueven este tipo de restaurante.

La Finca.
Partida de Perleta, Poligono 1, nº 7. 03295 Elche.
Teléfono 965456007.