domingo, 2 de marzo de 2014

La Finca - Elche



Merluza sobre crema de berros.
En una mesa redonda en el CCT de Murcia, una conocida periodista gastronómica, de un diario de tirada nacional, hablaba en un tono cercano al despectivo sobre los legos blogueros provincianos y en su demoledora, pero educada argumentación, venía a decir algo así como que si no hemos ido más allá de la taberna de nuestro pueblo, ¿Con que autóritas vamos a entender el trabajo que hacen los cocineros internacionalmente reconocidos? Y como quizás, no en las formas pero si en el fondo, creo que tenía razón, enseguida nos lanzamos a luchar para mejorar nuestra poco cosmopolita cultura gastronómica. Y esa búsqueda de la quinta esencia culinaria, llevó nuestros pasos al Restaurante La Finca de Elche. Porque si las más prestigiosas guías de viajes ha puesto un macarrón situándola en el mapa, por algo será.
Cuando bajamos del coche lo primero que se respira es una tranquilidad que nos va a acompañar durante
Helado de queso.
toda la velada. El silencio es el complemento perfecto para poder captar cada uno de los cuidados detalles que ofrece La Finca. La vegetación de flores y plantas ecológicas con las que condimentan y adornan los platos, la decoración, servilleteros de papel con variadas citas positivistas, los elementos constructivos que mezclan piedra labrada, grandes cristaleras al exterior y pinturas modernas colgando de las paredes. Junto a nuestra mesa había una colorida obra de Willy Ramos. Todas estas cosas hacen que este restaurante sea algo diferente a lo convencional.
Como no vamos a tener la ocasión de volver en una larga temporada, la mejor opción para conocer la cocina de la televisiva Susi Díaz, es ir a lo sencillo, al menú degustación. Son veinte platos que nos pueden ayudar a hacernos una idea más o menos clara del trabajo que realizan y que les ha permitido obtener una estrella Michelin y dos soles Repsol.
El menú Provocación empieza con unos ligeros snacks que han de comerse en un recomendable orden. Aunque solamente sea por el concepto, empieza fuerte, pues romper el hielo con un Etéreo de queso manchego no es cosa baladí. Una nube que se deshace en la boca dejando un agradable sabor a queso. Traen juntos los cuatro snacks. Al citado etéreo le acompañan el bombón de aceituna que al morder llena la boca de un intenso sabor a oliva, un crujiente de chorizo y patata y el rulito de pan con morcilla. Aperitivos cuyo nombre corresponden totalmente con el sabor al que asociamos, pero presentados de forma totalmente vanguardista.
Quisquilla con pilpil y caviar de coco.
El segundo bloque de platos, “las tapas”, empiezan superando, como debe ser, a los snacks. El helado de queso con crujiente de parmesano y encurtidos, es algo delicioso. De lo que más me gustó del menú. Y como siempre hay los que dan la nota discordante. A quienes no les gusta el queso. A ellos les sirvieron un helado de espárragos blancos y verdes con praliné de cacahuete.  Estaría delicioso, no lo dudo, pero no es lo mismo. La siguiente tapa fue una ostra Gillardeau, un auténtico manjar aliñada con ceviche, escalonia y soja. El plato en el que sirven la ostra tiene forma de ostra, otro ejemplo del esmero con que cuidan los detalles. Para quienes no tomaron ostras, sirvieron en cuatro cucharillas una selección de salazones. Las dos últimas tapas quizás, para mí, fueron más flojas. Unas mini croquetas de bacalao acompañadas por cuatro diferentes aliolis. La gracia está en que son servidas en un plato a modo de juego de tres en raya, intercalando el alioli tradicional, con una croqueta, esta con un alioli de hierbas y así sucesivamente. Terminamos las tapas con una “ópera” de foie con toques de PX y café. Como la presentación pretende imitar a una tarta de chocolate, el plato en el que lo sirven es de postres, con lo que ayuda a crear una especie de trampantojo.
Volvemos a cambiar de tercio, pero antes, para limpiar el paladar, trajeron dos piezas de pan, uno blanco y
Salmón con chips de pepino.
otro de semillas, ambos de corteza crujiente ideales para mojar en el aceite de arbequina del Señorío de Jaime Rosell y sazonar con sales condimentadas. El tercer bloque lleva por título El Mar, y empieza con unas quisquillas, kilómetro cero, por supuesto, con un pil-pil y esferificaciones de coco. Una original y trabajada combinaciones de sabores y temperaturas digna de los paladares más exquisitos. Sigue el menú con un salmón ahumado con chips de pepino y toques de soja. El salmón y el pepino, una extraña pareja con un resultado muy acertado. Cierra El Mar una sepieta con guisantes y una salsa Romescu para la que solo tengo elogios. La sección Melanosporum (trufa negra) empieza con una yema de corral sumergida en una crema de patatas y trufa. Destaca la presentación, dentro de una cajita trasparente de cristal con forma de huevo. El segundo de los platos es una crema de alcachofa con cigalas y también trufa. Dos claros ejemplos de la versatilidad del hongo.
La última de las secciones saladas lleva el título “Esto ya es serio” y con gran acierto. La merluza tierna y en su punto sobre una vichyssoisse de berros almendras y dados de calamar coronado por un crujiente de yuca. Este otro de esos platos que hay que probar, sí o sí. La carne a la brasa con una salsa de setas puso la guinda a la parte salada de un menú que a todos los allí presentes nos satisfizo. Antes de servir los postres y por petición nuestra, nos invitaron a conocer las impresionantes cocinas del restaurante donde nos atendió Susi Diaz, nos explicó su trabajo y cuantas dudas nos pudieran surgir.
Yema de corral con crema de trufa.
Con los dulces, y no es la primera vez que me pasa, quedé un poco decepcionado, y sé que el problema soy yo. No acaban de convencerme los toques sutiles en los postres de estos niveles. Mis gustos son más primarios. El pre-postre es un macarrón de piña y coco sobre un plato con forma de mesa de restaurante. En cuanto a la degustación de chocolates se me quedó corta. Tampoco hubiera estado de más una pequeña guía para saber las particularidades de cada uno de ellos ya que lo anuncian en su carta como un recorrido por el mundo de la mano del chocolate. Con el café, que por cierto no hacen asiáticos, trajeron las “Caricias” para acompañar.

El servicio trabajó al nivel que se puede esperar en un restaurante de este nivel. Los camareros estuvieron atentos en todo momento a las necesidades de los comensales y hubo una buena cadencia de servicio sin demoras a pesar de estar el restaurante prácticamente lleno. El menú viene acompañado de un vino blanco y otro tinto elegido por el sumiller que en ningún momento hizo acto de presencia. Para esta cena los elegidos fueron K-Naia, un Verdejo de Rueda con un 15% de Sauvignon Blanc de 2012 y el tinto Boca Negra, de la variedad monastrell. En cuanto al precio de este menú es de 90 euros por comensal, en la línea que se mueven este tipo de restaurante.

La Finca.
Partida de Perleta, Poligono 1, nº 7. 03295 Elche.
Teléfono 965456007.





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