miércoles, 9 de abril de 2014

Menú Homenaje a Mariano Nicolás - Barra de Barras


Sardina con cebolla braseada a la miel.


Caminante, son tus huellas
el camino y nada más;
Caminante, no hay camino,
se hace camino al andar.
Al andar se hace el camino,
y al volver la vista atrás
se ve la senda que nunca
se ha de volver a pisar.
Caminante no hay camino
sino estelas en la mar.

Marineras.

Nada mejor que este poema de Antonio Machado para describir la trayectoria profesional de Don Mariano Nicolás Hernández, propietario y fundador del Restaurante El Churra a quien Barra de Barras rinde un más que merecido homenaje. Y  es que en su  ADN está grabado el camino andado, los pasos dados siempre sabiendo la dirección hacia la que se está dirigiendo sin miedo de mirar atrás, sin olvidar de donde viene, pero sobre todo sabiendo hacia el lugar hacia el que quiere ir. Y todo sin perder la ilusión y la fuerza del primer día con la tranquilidad de quien sabe que el relevo generacional está asegurado.
Para cerrar la edición de Barra de Barras 2014, el equipo de Gastrólogos, ha reunido a un magnifico elenco  compuesto por siete cocineros y un pastelero, con el encargo de reinterpretar algunos de los platos más representativos del histórico establecimiento. Un proyecto que celebra su segunda edición manteniendo la misma calidad que la precedente.
Como no podía ser de otra manera, el menú empieza por algunos de los más típicos aperitivos
Olla Gitana.
murcianos entre los que no faltan las marineras, el pulpo al horno, las croquetas, tanto de gamba como de pato (estas últimas no son muy de la tierra) o los boquerones en vinagre servidos sobre una patata frita. Los aperitivos vienen de la mano de los cocineros de la casa Juan Antonio García y Antonio Riccio. De todos me quedo con el pulpo y los boquerones en vinagre.
Una vez sentados es el turno de Alfonso Egea de Casa Alfonso y Entre Col y Col, todo una Estrella Michelin quien sorprende con una sardina ahumada sobre una cebolla braseada a la miel. Un plato a priori simple cargado de matices donde conjuga el dulce de la miel con el salado del ahumado potenciado por unos botones de  vinagre ni de los encurtidos. Por motivos de protocolo, de sentido común y para que no se nos pase el arroz, cambian el orden de los platos. Rompiendo con uno de los más absurdos tópicos gastronómicos, nos traen un arroz de verduras y bogavantes. Receta de Cruz García, de quien dicen las más expertas lenguas, que es ella quien mejor hace los arroces marineros a este lado del Puerto de La Cadena. Y como estamos respirando Murcia por los cuatro costados no puede faltar nuestro guiso de  olla gitana de la mano de José María Alcázar del Restaurante Los Churrascos de El Algar. Y como la olla gitana es menos guiso si no viene con su ajo-calabaza, nos lo traen para disfrutar de este maravilloso guiso donde no falta ingrediente alguno en cada una de las raciones (bacalao, pera, judías, garbanzos...). Las raciones del arroz y de la olla son muy justas, pero no debemos olvidar que estamos degustando un menú de cinco platos más aperitivos y postres.
Dorada escabechada.
El pescado es cosa de Tomás Écija de El Albero y La Maita, uno de los cocineros con más futuro de la Región, quien ha elaborado una maravillosa dorada en escabeche de cítricos con pequeños guiños a la cocina asíatica sin olvidar lo autóctono. Cerramos los salados con el que para mí es el plato del menú. Desde el Restaurante Morales han creado una maravillosa paletilla de cabrito envuelta. ¿He dicho maravillosa? Creo que me he quedado corto. Solamente mi arácnido sentido de la vergüenza evitó que me levantara allí mismo y me fusionara en un abrazo de agradecimiento con quien había hecho posible este plato.
Para la presentación, los Gastrólogos han  contado con la ayuda de Pedro Martínez, sumiller, nariz de oro, amante y gran conocedor del mundo del vino, quien nos ilustró sobre las propiedades y características de los vinos Lavia con los que maridan este menú. Y lo hace con tanta pasión que consigue que el disfrute sea doble. El de beber el vino y el de aprender sobre él.
Los postres a cargo del pastelero Andrés Mármol cierran el menú. Como pre-postre sirvieron un
Paletilla de cordero.
mini paparajote con tres perlas de chocolate que se fundieron con el calor. - ¡Escaso! ¿Es que no hay a estas alturas de la primavera hojas de limonero más grandes? Muy rico, como siempre, pero muy pequeño. El golpe final fue una particular versión de la Torta Murciana que nos dejó más que satisfechos a los golosos, independientemente del debate técnico que surgió a cerca de la conveniencia o no de coronarla con una quenelle de chocolate.

En definitiva, estamos ante una gran oportunidad de disfrutar de algunos de los platos bandera de nuestra gastronomía versionados por grandes cocineros. Un digno homenaje para quien ha dado de comer durante tantos años a varias generaciones de murcianos trabajando un producto de calidad unido sin perder la identidad de nuestras raíces.



Restaurante  El Churra.
C/ Obispo Sancho Dávila, 13. 30007  Murcia.
Teléfono 968271522.


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