viernes, 30 de mayo de 2014

Ajo blanco de coco y aceite de albahaca.






El verano ya está aquí, y como loco, para combatir el insufrible calor, me lanzo a preparar cremas frías, sobre todo Salmorejo. Aunque de vez en cuando hay que variar para no caer en la monotonía. En esta ocasión he hecho un ajo blanco de coco. Una sopa fría típica andaluza que como otras tantas recetas tradicionales de nuestra gastronomía parte de una cocina humilde. La idea de elaborar el ajo blanco con coco, parte de nuestra visita a Casa Antonio de Jaén, donde nos ofrecieron un ajo blanco de coco con piña y albahaca. Una receta que como se suele decir es muy fácil de elaborar y da un resultado espectacular. Yo no he llegado a tanto, lo de la albahaca y la piña lo voy a dejar para otra ocasión. A pesar de esto, es una crema tan agradecida, que combina con innumerables acompañamientos.

Los Ingredientes.

120 grs. almendras peladas.
 2 dientes de ajo.
 miga de pan del día anterior.
300 cc. leche de coco (si no se encuentra vale coco rallado)
50 cc. aceite de oliva,
2 cucharadas de vinagre de vino
Sal
Agua fría.

La Faena.

Humedecemos la miga de pan y junto a las almendras, el ajo y la leche de coco introducimos en el vaso de la batidora y trituramos hasta conseguir una crema fina. A continuación,  añadimos la sal, el aceite y el vinagre, y emulsionamos. Finalizamos añadiendo el agua fría hasta alcanzar el espesor que buscamos y corrigiendo de sal y vinagre si fuera necesario.
A la hora de servir se puede hacer en plato, cuenco o incluso vasos. Viene bien acompañarlo con productos que potencien los sabores como pueden ser el salmón ahumado, anchoas, huevas, jamón, coco, uvas o piña. Le van bien los sabores salados y dulces, pero sobre todo, lo que mejor le viene es el frío y un aceite de albahaca que aromatice.

martes, 13 de mayo de 2014

Presentación del Menú del Día - Entre Col y Col.





¿Acaso alguien sabe lo que significa el término triscaidecafobia? Al menos yo, hasta hace unos minutos no tenía ni la más remota idea. Triscaide… como se diga, es el término que se emplea para referirse al temor irracional al número trece. Y es que tiene que haber gente para todo. Lo pone en la Constitución. Pues bien, Alfonso Egea, demostrando estar libre de padecer esta fobia, nos ha convocado a un reducido número de comensales en un martes y trece. Y a pesar de que tal día como hoy, el refranero aconseja: “ni te cases ni te embarques ni de tu casa te apartes”, se ha encomendado a la Virgen de Fátima en la festividad de su onomástica para darnos a conocer el menú del día que ha diseñado para su restaurante Entre Col y Col. Un menú donde el low cost es sustituido por el producto de la plaza. Una propuesta diferente para cada día, que se empieza a elaborar según la oferta que encuentre en el cercano mercado de Verónicas, al que a diario Egea se desplaza en busca de marisco, pescado fresco o salazones. Un menú de producto que no olvida la cocina tradicional en la que la cuchara se hace protagonista, ni la creatividad del cocinero.
Entre Col y Col es un restaurante pequeño, moderno y sobre todo acogedor. Un restaurante de barra que tanto nos gusta a los murcianos. De la barra me llama especialmente la atención, aparte de los leds de los que ya hable en mi anterior entrada, la colección de productos (aceites, latas de pimentón, conservas de cristal) que tienen sobre el expositor. Mientras esperamos, degustamos un plato de olivas aliñadas de distintas variedades. Lo serio empieza con un ligero salmorejo cordobés en el que el jamón es sustituido por unas gambas. Seguimos con una ensalada templada de sepia con mayonesa de soja y huevas de trucha, y cerramos los entrantes con un cucurucho de fritura de pescado y pimientos de padrón (media pescadilla, que no se mordía la cola, salmonetes y aladroques). Da gusto comer salmonetes que sepan a salmonete y que no chorreen aceite. Es original la presentación del plato en forma de cucurucho, como si lo trajeran directamente desde el mercado. También es significativo que en cada uno de los entrantes cambiaran vajillas y cubiertos, aunque no tanto que para el pescado no trajeran pala. El plato principal es una cazuela de costillas de potente sabor con la que vuelven a cuidar la presentación al servirla directamente en una pequeña cazuelita. Termina el menú con un postre. Hoy ha sido un brownie con una salsa de yogur y miel. Un contraste acertado que conseguía mejorar, si cabe el ya de por si delicioso brownie. Aquí, a pesar de que la ración era bastante proporcionada, me supo a poco. Con gusto repetiría.
Y una vez finalizada la comida, vamos con algo más mundano como es el tamaño de las raciones, no muy abundantes, aunque al ser tres entrantes, un principal y un postre, más sería demasiado, o el precio de este menú que es de 18 euros. Un precio algo superior a otras ofertas que hay por el centro pero hay que ser realista. Entre Col y Col nos ofrece producto del día y la creatividad  de un cocinero con estrella Michelin, y eso se ha de pagar. Nadie da duros a cuatro pesetas.  


Restaurante Entre Col y Col.
Av. Alfonso X, 14. 30002 Murcia.
Tlf. 968974420.

lunes, 12 de mayo de 2014

Restaurante TriCiclo - Madrid.



Ensalada de vainas y cecina.
Desde que empecé con el blog, he conseguido transformar la envidia que me da Madrid en una aventura gastronómica. A cierta edad, uno ya debe ir teniendo precaución con los pecados que se cometen. Y más si son capitales. Siempre se me llena la boca criticando lo incomodo que es el día a día de esta ciudad, los atascos, los desplazamientos, la masificación. Pero en lo que se refiere a la oferta gastronómica, es un abismo el que nos separa de ellos, tanto en oferta como en nivel. En Madrid hay margen para los valientes, para quienes se lían la manta a la cabeza y deciden dar ese paso tan importante que no todos nos atrevemos. Margen y clientela. Ahora bien, por desgracia, no tenemos la suerte de viajar muy a menudo a Madrid, por lo que en nuestros desplazamientos, una mala elección del restaurante al que vayamos a ir, es una bala perdida,y por lo tanto, un mal sabor de boca. Para minimizar los riesgos, antes de hacer el viaje, investigamos, preguntamos y le damos muchas vueltas antes de decidir. Confieso que incluso en alguna ocasión, hemos mirado en TripAdvisor.
Ceviche de Corvina.
Para esta ocasión hemos puesto nuestro objetivo en el Restaurante TriCiclo, en pleno barrio de las letras de Madrid, un moderno restaurante, o casa de comidas contemporánea, donde la simple decoración de aire retro queda totalmente supeditada a la cocina que allí se practica. Una cocina que sabe combinar a la perfección la creatividad gastronómica con el producto de mercado. Las tres ruedas del Triciclo se llaman Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, emprendedores que abrieron este restaurante hace menos de un año y ya ha alcanzado cierto éxito. Los cocineros son tres, en su carta de primavera ofertan tres tipos de cocina, la de mercado, la sofisticada y la internacional, y podemos degustarlo en tres espacios diferenciados, la barra, la sala o en una vieja mesa de carpintero que hay en un reservado junto a la cocina. En esta última estancia, quizás un poco ruidosa, o los ruidosos éramos nosotros, es donde nos ubicaron. La mesa de carpintero, es muy llamativa, como las jarras vintage que lo mismo sirven para servir agua que las utilizan para enfriar vino o las recicladas cajas de madera que hacen de estantería.
Bacalao con caracoles.
A la hora de pedir podemos elegir entre los tres tipos de cocina y ración completa, media o incluso un tercio con lo que podemos probar más platos de la carta. Como no tenemos una idea clara, nos ponemos totalmente en las manos de Javier Goya. Nuestras condiciones son pocas, no nos queremos quedar con hambre, nada de marisco (cuestión de alergia) y evitar la casquería. A esta última me opuse sin éxito. Mientras esperamos nos sirvieron de aperitivo unas patatas con mojo picón al estilo canario que acompañamos con Villa Wolf, un gewurztraminer. La espera no fue muy larga hasta que empezaron con el  primero de los platos, una refrescante ensalada de vainas, cecina y foie gras aliñada con frutos secos. Al mismo tiempo trajeron un adictivo salmorejo de pimientos asados con semimojama de bonito. Me gustó bastante –Vicios adquiridos que tiene uno. Como no hay dos sin tres, y aquí la cosa va de triunviratos, junto a estos dos platos, trajeron el que para mi gusto fue el más flojo de todos, unos espárragos con bacalao a los que daba un sabor original la hierbabuena y manzana.
De fuera de la carta, aquí tiene importancia las sugerencias del día a día, nos trajeron un salteado de
Carrillera al curry rojo.
boletus y un ceviche de corvina con cilantro y leche de tigre donde primaba el intenso sabor a cítrico. Le siguió un bacalao asado con caracoles a la madrileña. Sí, he dicho bien. Bacalao con caracoles. Y lo mejor del plato, la salsa de los caracoles. La cena iba mejorando por momentos, había sido una buena idea ponernos en sus manos (veníamos aleccionados), y aún quedaba mucho y bueno por probar. Tras el bacalao, nos trajeron una carrillera al curry rojo con maíz inflado que maridamos con un vino de Alicante, Tragolargo de 2012. Muy bien trabajada y si era buena la salsa de los caracoles, mejor incluso la de la carrillera. Verdaderamente es una lástima que la cena estuviera llegando a su fin. Quien fuera romano. Cerramos los salados con un tataki de atún bañado en un gazpacho de fresas y helado de albahaca, un delicioso bis con el que nos homenajeamos. Puede que este plato, conceptualmente hablando, sea muy parecido al salmorejo de pimientos. Aun así, mereció mucho la pena y resultó un cierre de tercio simplemente fabuloso. Muy recomendable.
Arroz con leche a la asturiana.
Al llegar a los postres, y como esto parece que iba de trilogías, probamos el correspondiente triunvirato dulce. El llamado zanahorias,  especias y yogur para empezar- ¿Tarta de zanahorias desestructurada? Luego el brioche tostado con helado de almendra, muy parecido a las tradicionales torrijas. Y para finalizar, el arroz con leche a la asturiana que nos cautivó. Servido en una sartén y cubierto por una capa de azúcar quemada, queda a medio camino entre una creme bruleé y el tradicional arroz con leche. Modestamente, me pareció que está a muy alto nivel. De los mejores postres que he tomado últimamente. Cerramos tristemente la cena con unos cafés y pedimos la cuenta por simple curiosidad ya que teníamos pensado quedarnos un rato disfrutando de la sobremesa. Pagamos alrededor de 35 euros por cabeza. Un precio en mi opinión nada caro debido al alto nivel de la mayoría de los platos del servicio. Salimos de Triciclo con la sensación de haber usado muestra bala de manera acertada haciendo diana y con la duda de si la próxima vez que volvamos repetiremos, que no lo descarto, o buscamos diferentes opciones. Lástima que Madrid no pille más cerca.
TriCiclo

C/ Santa María, 28, 28014 Madrid

Teléfono: 910 24 47 98 
www.eltriciclo.es



jueves, 8 de mayo de 2014

La Pequeña Taberna - Murcia.







Ya volvemos a lo de siempre, un día me encuentro con que no tengo nada de lo que escribir, y cuando me vengo a dar cuenta se me acumula el trabajo. Esta vez es el exceso el que me lleva por el camino de la amargura. En apenas una semana hemos estado probando tres restaurantes de los que, a priori, tengo la intención de hablar, aunque no sé por cual empezar. La entrada del restaurante La Cuba la voy a dejar para otra ocasión, pues no creo que pase mucho tiempo antes de que volvamos a ir. De la madrileña gastroteca El Triciclo, que nos dejó tan buenas sensaciones,  pueden pasar aún algunos días antes de hacerla, pues ha sido tan placentera que aún conservaremos en la memoria, y sobre todo, en las notas que tomamos estas sensaciones y los recuerdos. Por lo que el ganador ha sido La Pequeña Taberna, con la que seguimos con la ruta de los clásicos de Murcia.
Llegamos a una cena ya concertada en uno de los salones privados que tienen y he de decir que me gustó bastante el sitio y la decoración. Un establecimiento en el que, sin perder ese toque de rusticidad, ha sabido introducir la elegancia y donde la cocina tradicional murciana, el producto de primera calidad tanto de la huerta, del mar como del campo son  protagonistas. Su mejor reclamo, junto al toro de Osborne, son sus siempre presentes bodegones. No podemos perdernos ni el pisto murciano, ni las alcachofas de la abuela, pero bueno, vamos por partes para no saltarnos nada.
Comenzamos con un cuenco de sobrasada con unas tostas para ir haciendo boca mientras van llegando Seguimos con una croqueta, quizás demasiado rustica, sobre un poco de pimentón.  Poca croqueta para ese plato tan grande y excesivamente barroco, se pierde. La elaboración de las croquetas, tan poco cuidadas, choca con la presentación, finamente cortados y perfectamente ordenada, de los tomates pelados con bonito y aceite de oliva virgen. Quitando la decoración de la croqueta, poco se puede decir de lo que llevamos de cena. Una cocina de producto donde lo tradicional lleva la voz cantante. Se respira huerta y producto local, no hay más secreto.
los que faltan. Quince minutos de cortesía y pasaron a servir las afamadas alcachofas de la abuela. Un exquisito plato donde la hortaliza es la reina, primero frita, luego cocida en un caldo de carne y vino. Un clásico de la casa y de la gastronomía murciana con unos piñones. -Imprescindible.
 Seguimos con un plato de jamón que presentan con rebanadas de pan horneado untado de tomate. ¿He de decir algo más?  El mero hecho de recordarlo me hace salivar mientras mi estómago se contrae recordándome que está ahí para lo que necesite. Terminamos los entrantes al centro con los “huevos de Miguel”. Teóricamente nada excepcional, patatas a lo pobre, pequeños tacos de jamón y unos huevos rotos, pero el resultado es que el pan vuela de las paneras. Un plato donde la clara del huevo está perfectamente cuajada y la yema invita al uso, incluso al abuso del pan.
Llegando a los principales pasamos al vino. Y como no podía ser de otra manera, de su cuidada bodega nos ofertan uno de la tierra. Alceño, un coupage de monastrell y syrah con cuatro meses de barrica. Este vino para maridar con unos medallones de solomillo ibérico acompañado de patatas a lo pobre, las mismas que en los huevos y una reducción de PX y frutos rojos. Yo opté por el pescado, un bacalao al horno sobre un lecho de pisto murciano. Un pisto del que habla Arturo Pérez Reverte en su novela la Carta Esférica y que me pareció una maravilla. ¿El bacalao? Me quedo con el pisto a pesar de que la combinación es todo un acierto.
Un correcto pan de Calatrava de postre, buena porción, para finalizar antes de dar paso al café a la vez que prolongábamos la sobremesa y como siempre solucionando parte de los problemas del mundo, aunque para esta ocasión simplemente nos contentamos con pasar un buen rato platicando entre amigos. Después de liquidar cuentas, 35 euros por persona, dejamos La Pequeña con la sensación de haber pasado un buen rato degustando una cocina tradicional con sus luces y sus sombras pero donde la calidad del producto ofrecido no ofrece ninguna sombra de duda. Uno de los pocos clásicos en los que todavía se puede confiar.



La Pequeña Taberna.
C/General Margallo (junto al arco de San Juan). Murcia 30003
Teléfono 968219840.