martes, 24 de enero de 2017

Vª edición de la jornada solidaria de alta cocina GastroTEA.




Joan Roca del Restaurante El Celler de Can Roca, participará este año en la Vª edición de la jornada solidaria de alta cocina GastroTEA, un evento consistente en una jornada gastronómica ligada a la cena benéfica anual de ASTEAMUR, Asociación para personas con trastorno del espectro autista de la Región de Murcia.

GastroTEA, tras la participación en ediciones anteriores de Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa y Paco Pérez, se ha convertido en el evento gastronómico solidario más importante de la Región de Murcia.

Los beneficios de la Jornada irán destinados íntegramente a la financiación de la construcción de una sede donde impartiremos nuestros servicios en Murcia capital, y que además será el único Centro de Atención Temprana y Discapacidad específico de Autismo en el municipio de Murcia. Otro de los objetivos del evento es fomentar en la sociedad la concienciación sobre el autismo, trastorno que afecta a cada vez más niños.

GastroTEA, que tendrá lugar el próximo 20 de febrero, consta de tres eventos relacionados: 
  • Show cooking con la participación de Joan Roca, que estará acompañado de prestigiosos cocineros. 
  • Taller de cocina con niños de ASTEAMUR, impartido por Joan Roca. 
  • Cena de gala a beneficio de ASTEAMUR, con menú diseñado y elaborado por Joan Roca y su equipo del restaurante El Celler de Can Roca.
Las ponencias-demostraciones gastronómicas, dirigidas a los profesionales de la hostelería pero también al público en general, tendrán lugar en el Teatro Circo de Murcia, el día 20 de febrero, a las 9:30 horas. Acompañando a Joan Roca, los cocineros participantes serán Pablo González (La Cabaña de la Finca Buenavista - 1 estrella Michelin), Diego Gallegos (Sollo - 1 estrella Michelin), David López (Local de Ensayo), Samuel Ruiz (KOMƎ), Encarna López (El Molino del Río) y Antonio Alcaraz (Los Churrascos).

Otro de los eventos ligados a la Jornada es la realización, también con Roca, de un taller de cocina con niños de ASTEAMUR. Este taller, dirigido exclusivamente a niños de la Asociación que padecen el trastorno, tendrá lugar en la Escuela de Hostelería y Turismo de Murcia “La Flota”.

Finalmente la cena benéfica, para 300 comensales empezará a las 20:30 horas con un menú, diseñado y cocinado expresamente para GastroTEA. La cena estará precedida por un cóctel realizado por cocineros de AMURECO.

Lamentablemente, todas las entradas, tanto para el Show Cooking como para la cena están vendidas, pero se puede ayudar a la causa a través del ‘cubierto cero’, haciendo un ingreso en la C/C: IBAN ES92 2100 3981 7202 0015 779 o a través de la plataforma de crowdfunding “Mi grano de arena”: http://www.mgda.es/r/1/14025

PROGRAMA:

SHOW COOKING – TEATRO CIRCO DE MURCIA

09:30 h. Acto de bienvenida
Nani Martínez de Haro. Presidenta de ASTEAMUR
Conchita Ruiz Caballero. Concejala de Derechos Sociales del Ayto de Murcia
09:45 – 10:15 h. Antonio Alcaraz
Restaurante Los Churrascos
10:20 – 10:50 h. Encarna López
Restaurante Hotel rural El Molino del Río
10:55 – 11:25 h. Samuel Ruiz
Restaurante Kome
Restaurante La Cabaña de la Finca Buenavista
Restaurante Sollo // Restaurante Local de Ensayo
12:10 -12:40 h. Joan Roca (3* Michelin)
17:30 – 19:00 h. Taller de cocina con niños de ASTEAMUR con Joan Roca


CENA BENÉFICA – RESTAURANTE “CASA DE LA LUZ”
20:30 h. Cóctel de bienvenida ofrecido por cocineros de AMURECO.
21:00 h. Acto de bienvenida
Entrega de menciones y galardones
21:15 h. Cena benéfica, con menú diseñado y elaborado por la ocasión por Joan Roca y su equipo del Restaurante El Celler de Can Roca

Más información en: www.gastrotea.es,

lunes, 9 de enero de 2017

Restaurante Acuario - Murcia.


Durante muchos años, el Restaurante Acuario, fue mi restaurante de cabecera. En la Murcia del siglo XX, el cocinero José Marcos realizaba una cocina innovadoras con platos francamente deliciosos. Creaciones maravillosas y originales que eran lo más parecido que teníamos por aquí a un restaurante con estrella Michelin. Recetas complejas y sabrosas que lo auparon a la cúspide de la gastronomía regional. Pero los años fueron pasando y con ellos cambiaron los gustos y las modas. Así, de manera casi imperceptible, el  inmovilismo de este restaurante le hizo caer poco a poco en la cotidianidad y en el desinterés de los buscadores de tendencias. Sus más fieles seguidores fuimos traicionándolo y hablando, con nostalgia, en pasado de lo bien que se comía, con el cuerpo aún presente. Al pasar por la plaza Puxmarina, veía con pena su salón desierto de clientela. 


Después de varios años volvemos a darle una oportunidad. La penúltima vez que comimos allí, nos fuimos bastante decepcionados, pero una mala tarde la tenemos cualquiera. El tiempo se paró hace mucho tiempo entre sus cuatro paredes. Todo sigue igual, colores, diplomas, catedral y santuario de la Fuensanta de azúcar, pecera, mobiliario, personal o simpatía. Mismo trato cercano y amable de siempre. No acierto a encontrar ningún cambio desde nuestra última visita. Aunque en la carta si se ve que han introducido ligeros cambios fruto del cambio en la cocina. En esta visita vamos a dejar los cambios de lado. El cuerpo nos pide los clásicos, lo de siempre.

Cola de gamba a la diabla.
Con el vermouth, aquí sirven Perucchi, punto positivo, traen unas pequeñas tostas de paté con mermelada de violetas. Y ya empezando con lo serio, vamos con las colas de gambas a la diabla, su particular versión de los caballitos, sobre una intensa salsa de cangrejo. Seguimos con las croquetas de bacalao y ajos tiernos sobre una fritura de tomate concasse. Ni que decir tiene que el servicio es en platos individuales. Los dos siguientes entrantes son de gran nivel. La suprema de berenjena con champiñones y jamón, es un imprescindible, me encanta, pero la patatita rellena de mariscos con perlas del mar, hay que pedirla si o si, excepto alérgicos, claro. Decorada como si de un cisne se tratara, además de rica, es muy visual. Otros entrantes, que no probamos, son los mini conos crujientes de guacamole y bacalao, y el de crema de queso con salmón ahumado, o el mousse de foie con jalea de uva monastrell y compota de manzana.

Como platos principales, solemos pedir, si queremos carne, los medallones de solomillo con foie y salsa de níscalos, si queremos pescado, la dorada rellena de con crustáceos y moluscos en hojaldre murciano. El hojaldre superior de los pasteles de carne envuelve la dorada. Es la que pido. En esta última ocasión le han puesto la misma decoración que a la patata rellena. La originalidad ya ha perdido su gracia. Demasiado cisne para una misma comida. Otras opciones, que nos ofrecen son la merluza con escamas de patata y salsa de piñones o el filete a la chateaubriand de ciervo con trompetas de la muerte. Lo cierto es que, aunque suelo ir con el propósito de pedir cosas nuevas, me gusta tanto la dorada que siempre acabo pidiéndola.

Suprema de berenjena.
El problema viene en los postre por dos motivos. Por un lado, si hemos tomado la berenjena, el cisne relleno, la cola de gamba y un principal, puede que no podamos con un postre. Por otro, si tenemos cabida para un poco más, hay tantos postres apetecibles, que es difícil elegir uno. Esto último para mí no es un problema pues siempre elijo la espuma de café al whisky. Aunque en este viaje - ¡Maldición!- no queda y la sustituyo por la crema de almendras al caramelo, aunque no es lo mismo. Punto negativo, claro. También son muy apetecibles el flan de chocolate blanco con crema de café, y la isla de coco con helado de piña y espuma de cítricos. Todo casero, por supuesto.



El precio, con café y rechazando el chupito de rigor estuvo sobre los 30 euros por persona. Precio razonable para la calidad de los platos degustados y el buen trato recibido. Muy recomendable.  Ahora es Daniel Marcos, hijo, quien ha tomado el relevo en la cocina, y yo me pregunto, ¿son suficientes estos pocos cambios? ¿Cuándo veremos su sello personal en la carta? ¿Qué recorrido tiene? Espero poder certificarlo en nuestra próxima visita, aunque yo siga pidiendo la suprema de berenjena, la dorada rellena y la crema de café al whisky.    
  
Crepes de Jamón

Valoracion: ****

Restaurante Acuario.
Plaza Puxmarina 1. Murcia
Telf: 968219955. 





miércoles, 4 de enero de 2017

Local de Ensayo - Puente Tocinos (Murcia)


Que las cosas están cambiando en los fogones murcianos es algo innegable. Jóvenes, y no tan jóvenes cocineros que, sin olvidar el gusto por lo autóctono, demuestran ganas de renovar la tradición. Ayudados y a veces guiados por la amplia difusión en los medios de comunicación y sobre todo una creciente clientela que demanda trampantojos, texturas, espumas y técnicas modernas que hemos visto en televisión y queremos degustar. Así, con esta filosofía y con grandes expectativas, abre sus puertas en Puente Tocinos, Local de Ensayo. Un proyecto con nombre propio, David López Carreño. Cocinero, docente y ahora empresario que arranca el proyecto presentando un menú antológico de su trayectoria gastronómica. No está nada mal para empezar. Yo, particularmente, tengo mi propia antología de David, donde su Corte de Parmesano o los Boca-bits de alga nori, tienen un lugar destacado.

Requesón de vaca, crema de aguacate, melena de león y sopa de remolacha.
La primera impresión es importante y la que percibimos en LdE nos convence mucho. Soraya Olivares ha creado un ambiente agradable, vintage, de colores blancos y tonos luminosos que nos libran de interferencias y permiten centrarnos en lo simple, la conversación y la consumición. Eliminado el falso techo, azulejos hasta media pared, mobiliario ecléctico, mesas rusticas, ausencia de mantel y tornillos para sujetar los cubiertos. La decoración cumple con todos y cada uno de los mandamientos del buen vintage. Hasta el del reciclaje con la trasformación de las raquetas antiguas de madera en unos originales espejos de pared. Ah, y libros de los grandes gurús de la cocina.

Tartar de gamba roja, verdolaga silvestre, helado de maíz a la brasa y  pan de gamba
El sistema lo conocemos bien. Aquí no hay carta, solamente dos menús, uno corto con cinco snacks, seis entrantes, dos principales, un postre y “petit fours”. Otro largo que es el que nosotros probamos, con maridaje, por supuesto y del que vamos a hablar en esta entraday que nos tuvo entretenidos durante más de 2 horas. La carta de vinos ha sido elaborada por el sumiller Antonio Chacón, del CCTM. Nos preguntaron sobre alergias, que no las hay y sobre fobias, que en mi caso tampoco, aunque solamente puedo hablar por mí. 

Patata cocida en Winbi, alioli de ajo negro, helado de foie, galleta de boletus y caldo de ganoderma
Ya es hora de que comience el show. El primero de los snacks fue un refrescante y suave Bloody Mary de tomate de temporada, bonito en salazón y granizado de apio creado en el 2013. Las camareras, cual mantra, van recitando y explicando pormenorizadamente, los platos que van sirviendo. Los siguientes salmos: canutillo de la huerta y queso de Murcia al vino; mini pizza de algas, sardina y huevas se salmón; profiterol de carne a la moruna y emulsión de aceituna ligeramente picante y mini croqueta de tomate escabechado las sirvieron sobre una canastilla de caña. A quienes no les gusta el queso les cambiaron el canutillo y pusieron dos mini croquetas.

Estofado de setas, perigeaux y coulant de yema campera.
Con los entrantes empieza la fiesta de sabores, texturas y volúmenes que tanto demandamos sin olvidar el toque artístico del emplatado. Comenzamos con un requesón de vaca, crema de aguacate, melena de león y sopa de remolacha. La melena de león es un hongo procedente de Asia Central conocido también como cabeza de mono peludo. Luego sirvieron un tartar de gamba con helado de maíz a la brasa y pan de gamba. El más visual de todos los platos fue quizás la gelatina de tomate con erizos. La intensidad la puso el siguiente de los entrantes, una patata cocida con un alioli de ajo negro, pero fue la mezcla del helado de foie fundido con el caldo de ganoderma, otro hongo, el que nos pareció exquisito. 

Cerdo glaseado, su jugo y ras el hanout

Las especialidades del chef son los hongos, las algas y la casquería, por lo que a nadie le debe extrañar la eterna presencia de estos en sus creaciones. Una diferente presentación del guiso de calamar con setas. Un estofado de setas, perigeaux y coulant de yema. La oreja de cerdo glaseada era la opción que yo elegí. La alternativa era el tradicional, aunque poco convencional guiso de gurullos con calabaza asada, katsuobushi de atún y queso trufado. Terminando los entrantes con un potente y delicioso hígado de rape con algas no apto para todos los paladares.

Hígado de rape, algas frescas al ajillo y holandesa de microalgas
¿Dije ya que era una cocina con nombre y apellidos? Pues como no debe ser de otro modo, el autor se acercó a las mesas explicando sus creaciones, sus por qué, y recabando pareceres de los comensales o simplemente platicando con estos. Un detalle que gusta a los clientes. Los dos platos principales fueron una raya ahumada en guiso de ajo, aunque algún precavido conservador quiso evitar la raya. A estos se les sirvió mújol en papillote de lechuga de mar. La opción de carne estaba entre un, según me comentaron, rico lomo de conejo relleno de setas, o un, y esto lo digo yo, espectacular chuleta de vaca machorra. Hacía mucho tiempo que no probaba una carne tan rica. No sé cómo estaba el conejo, pero los que lo pidieron, se equivocaron. Merece la pena repetir solamente para degustar esa vaca.

Mújol en papillote de lechuga de mar y caldo de sus espinas
Los postres arrancan con un trampantojo. La manzana de feria que imita a las manzanas bañadas en caramelo, aunque para la mayoría de los mortales se nos asemeja más a los populares caramelos Kojak. Plato muy visual y del gusto de los instagramers. Terminamos con un buñuelo de chocolate y los petitfours en los que hace un guiño a los caramelos cilíndricos de La Elisa, típicos de Hellin. Café y una copa para hacer una agradable sobremesa. ¿Adivinan sobre que hablamos? Efectivamente, como en el 90% de las sobremesas hablamos sobre lo bien que habíamos comido y proyectamos nuevas salidas. A comer, por supuesto.

Lomo de conejo relleno de setas y patata anisada azafranada
La cena en LdE resultó una deliciosa experiencia, una oferta gastronómica de calidad y un servicio a la altura. El precio del menú corto es de 40 euros, 50 con maridaje y el del largo es de 55 euros, setenta con maridaje. ¿Estamos hablando de un proyecto llamado al estrellato? Tienen cocinero, tienen creatividad y originalidad, tienen equipo, buen género, diseño, bodega. Pero, ¿es esto suficiente para conseguir el logro deseado? Quizás, y desde mi opinión, sea en el menaje donde flojean. Aunque será el tiempo y una buena campaña en las redes quienes juzguen. Desde luego que nos gustaría.

Valoración: *****
Manzana de Feria


Local de Ensayo.
C/ Policia Ángel García 20. Puente Tocinos. Murcia 30006
Teléfono 968247054  620909244.

Petitfours