miércoles, 4 de enero de 2017

Local de Ensayo - Puente Tocinos (Murcia)


Que las cosas están cambiando en los fogones murcianos es algo innegable. Jóvenes, y no tan jóvenes cocineros que, sin olvidar el gusto por lo autóctono, demuestran ganas de renovar la tradición. Ayudados y a veces guiados por la amplia difusión en los medios de comunicación y sobre todo una creciente clientela que demanda trampantojos, texturas, espumas y técnicas modernas que hemos visto en televisión y queremos degustar. Así, con esta filosofía y con grandes expectativas, abre sus puertas en Puente Tocinos, Local de Ensayo. Un proyecto con nombre propio, David López Carreño. Cocinero, docente y ahora empresario que arranca el proyecto presentando un menú antológico de su trayectoria gastronómica. No está nada mal para empezar. Yo, particularmente, tengo mi propia antología de David, donde su Corte de Parmesano o los Boca-bits de alga nori, tienen un lugar destacado.

Requesón de vaca, crema de aguacate, melena de león y sopa de remolacha.
La primera impresión es importante y la que percibimos en LdE nos convence mucho. Soraya Olivares ha creado un ambiente agradable, vintage, de colores blancos y tonos luminosos que nos libran de interferencias y permiten centrarnos en lo simple, la conversación y la consumición. Eliminado el falso techo, azulejos hasta media pared, mobiliario ecléctico, mesas rusticas, ausencia de mantel y tornillos para sujetar los cubiertos. La decoración cumple con todos y cada uno de los mandamientos del buen vintage. Hasta el del reciclaje con la trasformación de las raquetas antiguas de madera en unos originales espejos de pared. Ah, y libros de los grandes gurús de la cocina.

Tartar de gamba roja, verdolaga silvestre, helado de maíz a la brasa y  pan de gamba
El sistema lo conocemos bien. Aquí no hay carta, solamente dos menús, uno corto con cinco snacks, seis entrantes, dos principales, un postre y “petit fours”. Otro largo que es el que nosotros probamos, con maridaje, por supuesto y del que vamos a hablar en esta entraday que nos tuvo entretenidos durante más de 2 horas. La carta de vinos ha sido elaborada por el sumiller Antonio Chacón, del CCTM. Nos preguntaron sobre alergias, que no las hay y sobre fobias, que en mi caso tampoco, aunque solamente puedo hablar por mí. 

Patata cocida en Winbi, alioli de ajo negro, helado de foie, galleta de boletus y caldo de ganoderma
Ya es hora de que comience el show. El primero de los snacks fue un refrescante y suave Bloody Mary de tomate de temporada, bonito en salazón y granizado de apio creado en el 2013. Las camareras, cual mantra, van recitando y explicando pormenorizadamente, los platos que van sirviendo. Los siguientes salmos: canutillo de la huerta y queso de Murcia al vino; mini pizza de algas, sardina y huevas se salmón; profiterol de carne a la moruna y emulsión de aceituna ligeramente picante y mini croqueta de tomate escabechado las sirvieron sobre una canastilla de caña. A quienes no les gusta el queso les cambiaron el canutillo y pusieron dos mini croquetas.

Estofado de setas, perigeaux y coulant de yema campera.
Con los entrantes empieza la fiesta de sabores, texturas y volúmenes que tanto demandamos sin olvidar el toque artístico del emplatado. Comenzamos con un requesón de vaca, crema de aguacate, melena de león y sopa de remolacha. La melena de león es un hongo procedente de Asia Central conocido también como cabeza de mono peludo. Luego sirvieron un tartar de gamba con helado de maíz a la brasa y pan de gamba. El más visual de todos los platos fue quizás la gelatina de tomate con erizos. La intensidad la puso el siguiente de los entrantes, una patata cocida con un alioli de ajo negro, pero fue la mezcla del helado de foie fundido con el caldo de ganoderma, otro hongo, el que nos pareció exquisito. 

Cerdo glaseado, su jugo y ras el hanout

Las especialidades del chef son los hongos, las algas y la casquería, por lo que a nadie le debe extrañar la eterna presencia de estos en sus creaciones. Una diferente presentación del guiso de calamar con setas. Un estofado de setas, perigeaux y coulant de yema. La oreja de cerdo glaseada era la opción que yo elegí. La alternativa era el tradicional, aunque poco convencional guiso de gurullos con calabaza asada, katsuobushi de atún y queso trufado. Terminando los entrantes con un potente y delicioso hígado de rape con algas no apto para todos los paladares.

Hígado de rape, algas frescas al ajillo y holandesa de microalgas
¿Dije ya que era una cocina con nombre y apellidos? Pues como no debe ser de otro modo, el autor se acercó a las mesas explicando sus creaciones, sus por qué, y recabando pareceres de los comensales o simplemente platicando con estos. Un detalle que gusta a los clientes. Los dos platos principales fueron una raya ahumada en guiso de ajo, aunque algún precavido conservador quiso evitar la raya. A estos se les sirvió mújol en papillote de lechuga de mar. La opción de carne estaba entre un, según me comentaron, rico lomo de conejo relleno de setas, o un, y esto lo digo yo, espectacular chuleta de vaca machorra. Hacía mucho tiempo que no probaba una carne tan rica. No sé cómo estaba el conejo, pero los que lo pidieron, se equivocaron. Merece la pena repetir solamente para degustar esa vaca.

Mújol en papillote de lechuga de mar y caldo de sus espinas
Los postres arrancan con un trampantojo. La manzana de feria que imita a las manzanas bañadas en caramelo, aunque para la mayoría de los mortales se nos asemeja más a los populares caramelos Kojak. Plato muy visual y del gusto de los instagramers. Terminamos con un buñuelo de chocolate y los petitfours en los que hace un guiño a los caramelos cilíndricos de La Elisa, típicos de Hellin. Café y una copa para hacer una agradable sobremesa. ¿Adivinan sobre que hablamos? Efectivamente, como en el 90% de las sobremesas hablamos sobre lo bien que habíamos comido y proyectamos nuevas salidas. A comer, por supuesto.

Lomo de conejo relleno de setas y patata anisada azafranada
La cena en LdE resultó una deliciosa experiencia, una oferta gastronómica de calidad y un servicio a la altura. El precio del menú corto es de 40 euros, 50 con maridaje y el del largo es de 55 euros, setenta con maridaje. ¿Estamos hablando de un proyecto llamado al estrellato? Tienen cocinero, tienen creatividad y originalidad, tienen equipo, buen género, diseño, bodega. Pero, ¿es esto suficiente para conseguir el logro deseado? Quizás, y desde mi opinión, sea en el menaje donde flojean. Aunque será el tiempo y una buena campaña en las redes quienes juzguen. Desde luego que nos gustaría.

Valoración: *****
Manzana de Feria


Local de Ensayo.
C/ Policia Ángel García 20. Puente Tocinos. Murcia 30006
Teléfono 968247054  620909244.

Petitfours

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